Тема диссертации: СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС ВАРЕНОЙ АССОРТИМЕНТНОЙ ГРУППЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ БЕЛКОВ

Введение

[b]ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ[/b]

1.1 Мониторинг состояния рынка растительного и мясного сырья

1.2 Перспективы производства мясных продуктов с применением белков растительного происхождения

1.3 Обзор существующих способов производства и основные тенденции создания колбас вареной ассортиментной группы с применением белков растительного происхождения

1.4 Задачи исследования

[b]ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ[/b]

2.1 Определение требований к сырью

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

[b]ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ[/b]

3.1 Обоснование возможности использования горохового белка в мясной промышленности

3.2 Оптимизация функционально-технических свойств колбас вареной ассортиментной группы с добавлением горохового белка

3.3 Совершенствование технологии и построение аппаратурно-технологической схемы процесса производства колбас вареной ассортиментной группы с добавлением растительных белков

3.4 Комплексная оценка пищевой, биологической ценности и показателей безопасности разработанных вареных колбас

3.5 Оценка экономической эффективности от внедрения усовершенствованной технологии производства колбас вареной ассортиментной группы

[b]ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ[/b]

Сегодня производители мясных продуктов работают в сложных рыночных условиях. Помимо решения проблем производства и безопасности продуктов питания, производители вынуждены учитывать еще и то, что потребители требуют продукцию высокого качества.

Потребление мясных продуктов во всем мире, в том числе в России, постоянно растет. Тем не менее, в течение нескольких последних лет мясная отрасль столкнулась с рядом проблем.

Одной из таких проблем является безопасность и экологичность продуктов питания. В последнее время средства массовой информации часто рассказывают о возникающих скандалах, связанных с пищевым сырьем и готовыми продуктами. Диетологи обеспокоены ростом сердечно-сосудистых заболеваний и рекомендуют снижать потребление животных жиров, соответственно, мясных продуктов. Экологи обращают внимание общественности на проблемы окружающей среды, связанные с производством мяса (большое потребление воды и увеличивающееся выделением азота).

Перспективным направлением создания продуктов питания является комбинирование растительного и животного сырья, что обеспечивает сбалансированность состава по основным пищевым веществам. Очевидно, что качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. При этом на разных этапах мясного производства в понятие качество сырья вкладывают различный смысл, а оценку его осуществляют с помощью не адекватных показателей.

Мясо как источник биологически полноценного белка, входит в число основных продуктов питания. Финансово-экономический кризис, наблюдавшийся в России с 2008 г., привел к значительному снижению ежемесячных показателей производства мясопродуктов в 2009 – 1-м квартале 2010 г. С апреля 2010 г. начал наблюдаться рост объемов потребления и, как следствие, рост объемов производства мясопродуктов. Проблема увеличения производства мяса может быть решена за счет роста поголовья и продуктивности традиционных видов скота, конечно, частично животный белок можно заметить растительный.

Из широкого спектра зернобобового сырья, выращиваемого в Краснодарском крае, горох и пшеница являются доступными источниками растительного белка, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Проблема их рациональной переработки и использования в сочетании с сырьем животного происхождения до сих пор не решена в полной мере.

Одновременно появилась большая проблема для производителей мясных продуктов - использование растительных белковых продуктов, произведенных из генетически модифицированных источников сырья (ГМИ). Поэтому научные исследования многих специалистов пищевой промышленности направлены на поиск новых источников белка, которые не подвергаются генетически модифицированным исследованиям. За последние пять лет на мировом рынке появилось несколько видов изолированных белков, выделенных из растительных культур, в частности: пшеничный белок, гороховый белок.

В настоящее время пшеничные и гороховые белки активно применяют в мясной, рыбной, молочной, масло-жировой и кондитерской промышленности. В мясной отрасли наряду с соевыми изолированными белками их можно использовать в качестве заменителей мяса.

Таким образом, целью научной работы является совершенствование технологии производства колбас вареной ассортиментной группы с применением белков растительного происхождения.

[b] Работа сдана с оценкой ОТЛИЧНО[/b]