Тема курсовой работы: Разработка технологической линии произ-водства хлеба пшеничного из муки первого сорта в мини – пекарне

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………… 3

1. Требования к качеству сырья для производства хлеба………………....  4

2. Обоснование технологической схемы производства хлеба и описание отдельных технологических
операций……………………….…. 6

3. Обоснование изменения химического состава сырья в  процессе переработки……………………………………………………....  10

4. Производственный расчет……………………………………………..….14

4.1. Расчет производственной рецептуры хлеба…………………………... 14

4.2. Расчет выхода хлеба………………………………………………….… 15

4.3. Расчет сменной потребности в сырье для производства хлеба……… 16

4.4. Расчет потребности в основном оборудовании для  хлебопекарни с описанием оптимального
режима работы………………. 16

4.5. Расчет площади хлебопекарни…………………………………….……18

5. Метрологическое обеспечение производства хлеба……………………. 19

6. Технохимический контроль за качеством сырья,  промежуточных продуктов переработки и
готовой продукции………..…21

7. Виды порчи и дефекты хлеба…………………………………………….  23

Выводы и предложения производства……………………………………..  26

Список использованной литературы…………………………………….…  27

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая
ценность которого имеет первостепенное значение.

Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

В переходный период созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок; располагают хорошо
подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие.

Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия.

Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила
технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество
продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Таким образом, так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства.

Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты.

Цель данной курсовой работы – разработка технологической линии по производству хлеба, расширение и закрепление теоретических знаний и практических умений, навыков в области переработки продукции растениеводства, а так же самостоятельной работы с литературой.

Выводы и предложения производству.

Хлебопеки трудятся над разработкой конкурентоспособных видов продукции, осваивают новые, перспективные направления в хлебопечении. Благодаря оригинальной рецептуре и технологии изготовления хлебобулочные изделия имеют приятный вкус, аромат и длительное время остаются свежими.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебобулочными изделиями содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.