Тема магистерской диссертации: Технология и ветеринарно-санитарная экспертиза рубленных полуфабрикатов, производимых в Республике Саха (Якутия)

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………….…….…2

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1.        
Понятие и классификация мясных и мясосодержащих
полуфабрикатов…………………………………………………....4

1.2.        
Технологический процесс производства рубленых
полуфабрикатов………………………………………………..…..7

1.3.        
Ветеринарно-санитарные требования к производству
рубленых полуфабрикатов………………………………………………..….11

1.4.        
Упаковывание, маркирование, транспортирование и
хранение мясных полуфабрикатов………………………………………….21

ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Методы органолептических исследований…………………….…24

2.2.        
Методы физико-химических исследований………………….…27

2.3.        
Методы микробиологическихисследований………………...…31

ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ
СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Материалы исследования………………………………………..…39

3.2. Результаты органолептических исследований…………………....39

3.3. Результаты физико-химических исследований…………………...41

3.4. Результаты микробиологических исследований……………….…42

ВЫВОДЫ……………………………………………………………….

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….....44

ПРЕДЛОЖЕНИЯ 
ПРОИЗВОДСТВУ………………………………..

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………….…46

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………..

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. .В настоящее время увеличивается выпуск и использование бескостных и костных отрубов мяса, различных видов полуфабрикатов, в том числе натуральных, рубленных; возрастает производство мясопродуктов длительного хранения расширяется производство мясопродуктов, при этом для упаковки используется современные полимеры, материалы, имеющие длительный срок хранения и позволяющие сократить затраты времени для приготовления пищи в домашних условиях и в сфере общественного питания.
Ответственным производителям необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов, продуктов направленного назначения для различных профессионально –возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающие высокими качествами характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке, в том числе для среднего потребления ценой.
Обеспечение населениякачественными продуктами питания является важной стратегической задачей государства. В связи с этим перед специалистами мясной отрасли стоит проблема обеспечения широких слоев населения страны мясными полуфабрикатами, обладающими высокой биологической ценностью и стабильностью качественных характеристик при хранении.Всевышесказанное в полной мере подтверждает актуальность выбранной темы.
Цель исследования – изучение технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы рубленных полуфабрикатов, производимых в Республике Саха (Якутия).

На основании поставленной цели были выделены следующие задачи:
• Рассмотреть технологию производства рубленных полуфабрикатов и определить показатели качества.
• Изучить требования к упаковке, хранении, маркировке объекта исследования.
• Выявить порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рубленных полуфабрикатов.
• Провести методами органолептических, физико-химических и микробиологических исследований ветеринарно-санитарную экспертизу.
• Проанализировать и сделать выводы по полученным результатам.
Структуpа исследования. Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Понятие и классификация мясных и мясосодержащих полуфабрикатов

К полуфабрикатам относятся изделия из натуральногоили рубленого мяса без тепловой обработки. Это изделия,максимально подготовленные для кулинарной обработки.Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания.
Мясные полуфабрикаты, выпускаемые в широком ассортименте (изделия из рубленого мяса с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и др.), пользуются спросом у населения сразными доходами [1].
В зависимости от вида мяса убойных животных полуфабрикаты и кулинарные изделия бывают говяжьи,свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи,верблюжьи, лосиные или в любом их соотношении.
Мясные полуфабрикаты подразделяются на группы,виды, подвиды, категории (ГОСТ 32951_2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие техническиеусловия»).
Группа: полуфабрикаты, объединенные по массовойдоле мясных ингредиентов в рецептуре (мясные, мясосодержащие).
Мясной (мясосодержащий) продукт, изготовленный измяса на кости или бескостного мяса в виде кусков илифарша (из фарша), с добавлением или без добавления(с добавлением) немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более60,0% (более 5,0% до 60,0% включительно).
Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат может бытьизготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, покрытый панировочным ингредиентом илисмесью панировочных ингредиентов, или декоративнойсмесью пряностей, тестом и др.
Вид: полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления (кусковые, рубленые, в тесте).
Кусковой полуфабрикат изготавливается в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно.
Кусковой полуфабрикат может вырабатываться в посоленном виде. При этом посол осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.
Рубленый мясной полуфабрикат — это полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельчением мясных и измельченных немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок. К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, биточки и др.
Рубленый мясосодержащий полуфабрикат изготавливается из измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.
Рубленый мясной или мясосодержащий полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов (имеющих определенную геометрическую форму) или для реализации в фасованном или нефасованном виде называется мясным или мясосодержащим фаршем.
Полуфабрикат в тесте — это фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов. К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования — манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.