Тема бизнес плана: Анализ ассортимента и сенсорная оценка качества натурального жареного кофе в зернах разных производителей

Актуальность темы. Кофе - это самый популярный напиток на
земле после воды. На сегодняшний день Россия является одним из лидеров по
ежегодному приросту рынка кофе в мире (10-15%) . На долю кофе приходится около
пятой части всего рынка безалкогольных напитков (в пересчете на выпитые литры),
и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться.

В России кофе - второй по популярности после чая напиток.
Его пьют 83% россиян, в основном - в крупных городах (на долю Москвы и
Санкт-Петербурга приходится до 30% всех продаж кофе в России). Так, в Москве
потребление кофе в год составляет 8-12 тыс. тонн (т.е. около 1 кг в год), а в
среднем по России на душу населения приходится около 0,6 кг. По данным
социологических исследований, Россия занимает четвертое место в мире по
потреблению кофе на душу населения - 0,6 кг в год после Финляндии (11,8 кг.),
США (3,9 кг.) и Англии (2,4 кг.).

В настоящее время кофе производят в 70 странах мира.
Основными кофепроизводящими странами являются Бразилия, Колумбия, Коста-Рика,
Мексика, Индия, Индонезия, Йемен, Эфиопия, Камерун, Кения, Гвинея и другие.
Однако наиболее крупным производителем и экспортером является Бразилия (45%всей
мировой торговли кофе).

К ботаническому виду арабика относятся сорта следующих наименований:
- азиатская группа – Вьетнамский (А-1 и А-2), Гватемальский, Индийский черри, Плантейшен А и В, Индонезийский;
- африканская группа – Йеменский (Ходейда), Руандийский, Эфиопский (Харари, Гимби), Камерунский, Танзанийский, Кенийский;
- американская группа – Колумбийский, Коста-Риканский, Мексиканский (Прима-Вошд, Прима-Лавада), Никарагуанский, Перуанский (Лавадо), Пуэрто-Риканский.
Кофе робуста может иметь сорта следующих наименований:
- африканская группа – ангольский (2ВВ), Берег Слоновой кости, гвинейский, Эфиопский (Джимма), Камерунский, кенийский, Мадагаскарский;
- американская группа – Бразильский (Сантос №1-4, Парана №4);
- азиатская группа – Вьетнамский (Робуста, Шари), Индонезийский, Индийский (Черри АВ, Черри РВ) [24, с. 243].
Рассмотрим характеристику кофе по технологии обработки.
Кофе натуральный зеленый – продукт, состоящий из обработанных (высушенных и очищенных) зеленых плодов (зерен) кофейных растений.
Кофе зеленый характеризуется такими отличительными признаками как цвет зерен – зеленый с синеватым или серым оттенком, темно-красный или желтый разных оттенков, размер зерен определяется ботаническим видом и сортом, вкус силновяжущий, аромат отсутствует. Качество сырого кофе контролируется Международной организацией кофе. Сырой кофе непосредственно в пищу не используется, а служит для приготовления жареного кофе на промышленных предприятиях или предприятиях общественного питания, а также в домашних условиях. Сырой кофе считается элитным, круг его потребителей ограничен [15, с. 109].