Тема дипломной работы: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА

Введение ……………………………………………………………………….     6

1.  Анализ рынка рынка предприятия общественного
питания……………………………………………………………………        7

1.1. 

Маркетинговые исследования ……………….…………….…………….       7

1.2. 

Обоснование потенциального контингента потребителей …………….       8

1.3. 
Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия.       9

1.4. 

Разработка концепции предприятия …………….…………….…………    10

1.5.  Обоснование вместимости предприятия
общественного питания…….    11

1.6.  Разработка производственной программы предприятия ………………     11

2.  Организационно-технологический раздел ………………………………..    14 2.1. Разработка меню …………………………………………….……………           18

2.2.  Разработка планово-расчетного меню и технологических документов.     19

2.3. 
Разработка общей технологической схемы производственного процес-

са и схемы функциональной взаимосвязи предприятия………………..     21

2.4.  Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов …………………………………………………………………                      23

2.5.  Расчет производственных цехов и вспомогательных
производственных помещений
……………………………………………………………….      34

2.6. 
Расчет группы помещения для потребителей ………………………….     85

2.7. 
Разработка системы обслуживания потребителей ……………………..     86

2.8.  Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоно-
вочного решения …………………………………………………………                   87

3.  Управление предприятием общественного питания ……………………..    89

3.1.  Органиационная структура управления предприятием ………………..    89

3.2.  Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персона-

ла предприятия
………………………………………………..….………     89

3.3.  Разработка должностных инструкций персонала………….……………     94

3.4
Разработка стандартов обслуживания в предприятии………….…….…      96

3.5. Управление закупки в ресторане………….………….…………….……      97

4.  Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного
питания………….………………….……………….………..…….….……    98

4.1.  Мероприятия, Обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда………….……………………….…………….….………………...…     98

4.2.  Мероприятия, обеспечивающие пожарную
безопасность труда…..…..    103 5. Экономический раздел………….……………….……………….…………       105

5.1. Расчет годовой производственной программы
и товарооборота………    105 5.2. Расчет валового дохода………….……………….……………….……….          110

5.3.  Определение
потребности в основных
средствах………..….….………    110

5.4.  Определение потребность в оборотных средствах ………….………….   112

5.5.  Расчет величины
расходов на оплату труда работников………….…….    113

5.6.  Расчет бюджета издережек производства и обращения………….……..    114

5.7.  Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей
произ- водственно-торговой деятельности………….…………….……….……                       115

Заключение………….……………….…..…………….……………….………   118

Список использованных источников…….….………….……………….……    119

Приложение А. Технологические и технико-технологические карты….…..   123

Приложение Б. Технологические схемы…….…………….…………………    146

Исходя из количества изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала ресторана, рассчитывается жарочная поверхность наплитной посуды (со- тейники, сковороды, кастрюли), расчетная площадь определяется по формулам (2.28-2.29) учебного пособия [1], для жарки изделий массой по формуле (2.30).
Для определения объемной массы изделий и допустимой толщины слоя продукта используются справочные материалы из приложения 9,13,14 учебного пособия [1].
Результаты расчетов приведены в табл.2.27 и 2.29.