Тема дипломной работы: Ово-лакто вегатерианство

В современном западном мире оволакто вегетарианство можно
назвать самой распространенной вегетарианской диетой. Более того, чаще всего
употребляя слово «вегетарианство», люди подразумевают именно оволакто
вегетарианство.

Сам термин оволакто вегетарианство происходит
от латинских слов: lacto - молоко, ovo - яйцо, vege - растительность. Как
следует из названия, оволакто вегетарианская диета допускает употребление в
пищу молока и молочных продуктов, яиц и любых продуктов растительного
происхождения. Исключается из рациона любая плоть животных, будь то мясо, птица,
рыба или морепродукты.

Тех же, кто следуя оволакто вегетарианству из
соображений здорового питания, конечно же, в первую очередь, волнует вопрос
того, каких питательных веществ может лишиться организм человека при
употреблении блюд оволакто вегетарианской кухни. И здесь их ждут приятные
новости. Если ваше блюдо сбалансирована правильно, то переход на оволакто
вегетарианские блюда произойдет совершенно безболезненно для вас. Все дело в
том, что продукты животного происхождения останутся в вашем ежедневном меню. Вы
по-прежнему можете есть блюда, приготовленные с употреблением яиц и молочных
продуктов. Вообще, в вашем меню, вполне могут остаться почти все ваши любимые
блюда, а те из них, которые содержат мясные ингредиенты, ничуть не пострадают,
если вы исключите из них мясо.

Вообще, яйца, будь то куриные или перепелиные,
способны восполнить все недостающие при растительной диете витамины (Е, В2, В6,
В12, биотин и фолиевую кислоту), микроэлементы (йод, железо, марганец, фосфор)
и органические кислоты.

Однако если вы не будете ограничивать себя, то
можете неожиданно понять, что употребляете излишне большое количество яиц и
молочных продуктов, пытаясь компенсировать тем самым отсутствие мясной пищи в
своей диете, что уже никак не назовешь здоровым питанием. Не стоит забывать,
что излишнее количество яиц в вашем рационе может привести к повышению
содержания холестерола в крови.

Тема выпускной квалификационной работы актуальна,
так как оволакто вегетарианство является одной
из ключевых тенденций
современности в области предприятий
общественного питания и будут пользоваться спросом среди посетителей.
Материалы полученные в ходе исследований технологического процесса можно
применить в предприятиях индустрии общественного питания, т.к для этого имеется
вся необходимая нормативно-технологическая документация.

Цель
дипломной работы: расширение ассортимента кулинарной продукции за счёт
включения блюд приготовленных по требованиям оволакто вегетарианства.

Для достижения поставленной цели необходимо решить
следующие задачи:

-разработать и организовать производственный
процесс приготовления блюд оволакто вегетарианской кухни;

- разработать рецептуры и
нормативно-технологическая документация на новый ассортимент блюд;

- определить требования к оформлению и подаче
оволакто вегетарианских блюд

Объектом исследования при выполнении выпускной
квалификационной работы является оволакто
вегетарианская кухня.

Предметом исследования является ассортимент
продукции оволакто вегетарианской кухни, вырабатываемой в предприятиях
общественного питания.

Приготовление яиц, овощей и молока составляет не большой период времени. Для приготовления оволакто вегетарианской кухни в большинстве, пользуются традиционными способами (жарка, варка, припускание), но существуют и современные инновационные способы тепловой обработки.
К современным способам относят: печь «Josper», технология «су-вид», технология «Cook&Freeze», технология «Freeze&Chill», ИК-нагрев, криозаморозка, бэн Мари, «Соте», приготовление на сковороде вок, папильот, фламбирование. Ниже будет приведено более подробное описание каждого из них.
Печь Josper – это закрытая жаровня, управляемая системой «регулируемой тяги»: сперва снизу при поступлении воздуха, затем вверху на выводе дыма. Спереди печь оборудована удобной откидной дверцей. Внутри, которой, горит уголь, над которым помещаются решётки и противни для жарки.
Су-вид подразумевает приготовление продукта, помещённого в безвоздушную среду, при низкой температуре (42- 85 С°) в пароконвектомате или термостате-циркуляторе. Низкотемпературная обработка препятствует разрушения клеточных мембран, что позволяет сохранить в продукте влагу, в одинаковая температура внутри и снаружи продукта гарантирует, что он не подгорит, не высушатся и не разварится. Исходный продукт помещают в вакуумный пакет, который запечатывают при помощи вакуумного упаковщика. Далее заготовку кладут в термостат-циркулятор, наполненный водой, выставив необходимую температуру и время приготовления. Альтернативный вариант - поместить вакуумный пакет с продуктом в пароконвектомат с функцией су-вид. Чтобы выставить точное время, хорошо нужно знать рецепт, блюдо должно быть проработано. Если блюдо новое, повар может лишь приблизительно знать время приготовления. В этом случае поможет термощуп - прибор, который покажет, когда температура достигает величины, при которой блюдо готово.
Cook&Freeze — «готовим и замораживаем». По сравнению с технологией КЭЧ в данном случае холодильная обработка готовой кулинарной продукции заключается в процессе интенсивного замораживания, а хранение – в низкотемпературных шкафах или камерах.
Freeze&Chill–«замораживаем и охлаждаем». Данная технология широко применяется в странах Европы и Америки для производства готовых замороженных блюд.
Характерной особенностью высококачественных готовых к употреблению блюд является их высокая себестоимость при производстве, включая приготовление, охлаждение или замораживание, а также разогрев.
Технология Freeze&Chill состоит из замораживания готового продукта, его хранения в замороженном виде с последующим отеплением и кондиционированием при температурах охлаждения в условиях охлаждаемой витрины – прилавка. Такая технология обеспечивает логистическое преимущество по сравнению с традиционными охлаждёнными готовыми блюдами.
ИК-нагрев (нагрев продуктов с помощью инфракрасного излучения) используется в пищевом производстве для выпечки, сушки, обжарки, копчения и стимуляции биохимических процессов. В частности, инфракрасная сушка позволяет практически полностью сохранить витамины и биологически активные вещества (порядка 80–90%), а также естественный цвет и вкус продуктов. Данный метод предоставляет возможность выпускать продукты, не содержащие консервантов и других химических веществ. При последующем замачивании высушенные продукты восстанавливают все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства.
Криозаморозка - один из современных способов сохранения продуктов питания. Данный метод заморозки осуществляется посредством использования криогенных газов в жидкой фазе - жидкий азот и углекислота. Преимущество технологии заключается в том, что во время процесса заморозки температура в камере мгновенно достигает -70 °С, благодаря чему не происходит разрушения межклеточной структуры продукта и, соответственно, ухудшения его вкусовых качеств. Второе преимущество - скорость процесса, которая даёт минимальные изменения веса и внешнего вида продукта. Наконец, благодаря «шоковой» заморозке срок хранения продуктов значительно возрастает.
Приготовление на водяной бане (бэн Мари). Бэн Мари — это француз-ский кулинарный термин. При этом способе полуфабрикат выкладывают в форму, которую затем ставят в лоток с водой так, чтобы уровень воды доходил до 3/4 высоты формы. В отечественной технологии известно приготовление на водяной бане, располагаемой на плите, но готовить на водяной бане можно и в духовом шкафу — заполненные формы закрывают фольгой и помещают туда на водяную баню. При этом температура в шкафу должна быть не выше 180° С.
Приготовление на сковороде вок издавна широко используется в азиатской кухне. В настоящее время благодаря возросшему вниманию к кухне Востока вок активно применяют и в европейских ресторанах. Благодаря сферической форме сковороды и высокой температуре нагрева продукты, нарезанные небольшими кусочками, почти моментально прогреваются в самой горячей точке и быстро доходят до готовности. Перед жарением овощи обычно маринуют и обсушивают. Перед закладкой продуктов жир на сковороде должен быть хорошо прогрет. Как правило, обжаривают продукты отдельно по видам и небольшими партиями, перемешивая деревянными палочками. Вок подходит для самых различных способов тепловой обработки: варки, варки на пару (в бамбуковых корзинах), тушения, жарения, в том числе во фритюре, но со значительно меньшим количеством жира.