Тема дипломной работы: Анализ потребительских свойств рыбы мороженой разных семейств, реализуемой в магазине

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………….6

 

1.Производство и показатели качества мороженой рыбы

 

1.1.         История происхождения продукта…………………..…………………..10

 

1.2.          Пищевая ценность мороженой рыбы…………………………………...11

 

1.2.1 Посмертные изменения,  происходящие в рыбе после улова………..19

 

1.3. Сырье, применяемое для производства. Требования нормативных документов к качеству сырья……………………………………………….…24

 

1.4. Технология производства…………………………………………………26

 

1.5 Ассортимент и его классификация………………………………………..42

 

1.6. Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов……………………………………………………..47

 

1.7. Дефекты готового продукта………………………………………………51

 

1.8 Методы исследования качества продукта в соответствии с требованиями стандарта……………………………………………………………………….54

 

1.9. Методы фальсификации мороженой рыбы…………………………….56

 

1.10. Особенности хранения и его влияние на качество и пищевую ценность мороженой рыбы, процессы протекающие при хранении……………...…59

 

2. Экспертиза качества и оценка потребительских свойств рыбы мороженой

 

2.1 Материалы для исследования……………………………………………65

 

2.2 Отбор проб в соответствии с требованиями стандарта………………..66

 

2.3. Анализ товаросопроводительных документов и маркировка рыбы..68

 

2.4 Методы исследования

 

2.4.1 Органолептические методы оценки качества мороженой  рыбы…...75

 

2.4.2 Физико-химические методы исследования…………………………….86

 

2.5 Результаты исследования

 

2.5.1 Результаты органолептических исследований……………………….90

 

2.5.2 Результаты физико-химических исследований………………………...94

 

1. 1. Экономическая оценка деятельности магазина «Раздолье»

 

 

3.1. Организационно – экономическая характеристика магазина «Раздолье»……………………………………………………………………..98

 

3.2. Оценка состава и ассортиментной структуры товарооборота рыбы мороженой……………………………………………………………………108

 

3.3 Оценка покупательских предпочтений………………………………...112

 

4.Мероприятия по охране окружающей среды, осуществляемые в магазине «Раздолье»……………………………………………………………………118

 

5. Безопасность жизнедеятельности

 

5.1 Актуальность вопросов безопасности жизнедеятельности…………..124

 

5.2 Анализ производственного травматизма в магазине «Раздолье» Шабалинского РайПо……………………………………………………….125

 

5.3 Организационно – технические мероприятия по снижению уровня травматизма………………………………………………………………….126

 

5.4Оценка рабочего места кассира по условиям труда………………….128

 

5.5 Требования безопасности при работе с контрольно-кассовой машиной (ккм)

 

5.5.1 Общие требования безопасности…………………………………….130

 

5.5.2 Требование безопасности перед началом работы………………….130

 

5.5.3 Требования безопасности во время работы………………………...131

 

5.5.4 Требования безопасности в аварийных ситуациях…………………133

 

5.5.5 Требование безопасности по окончании работ……………………..133

 

Выводы и заключения…………………………….…………………………134

 

Приложение А –Нормативно-техническая и техническая документация

 

Приложение Б – Материал для исследования

 

Приложение В –Товарно-сопроводительная документация

 

Приложение Г – Дегустационные листы

 

Приложение Д –Протоколы лабораторных испытаний

 

Приложение Е- анкета

 

Список используемой литературы

Введение

Розничные отношения обуславливают предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональности управления ассортимента потребительских товаров в розничной торговой сети, но и качество товаров, реализуемых на потребительском рынке.

Проблема качества пищевых и других товаров особо актуальна в настоящее время для потребителей стран с переходной системой экономики. Избыток не качественных  и не соответствующих требованиям стандартов товаров в этих условиях свидетельствуют о том, что в сознании их производителей и поставщиков интерес получения прибыли не разумно доминирует над гуманитарно-общественным интересом.

В связи с этим необходимы совершенствования системы контроля и применение современных методов оценки качества товаров, поскольку экономическое возрождение России немыслимо без создания условий,  обеспечивающих высокое качество  и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем  и мировом рынках.

В данной ситуации все более возрастает значение экспертизы, которая является элементом управления качеством продукции и призвана стать барьером на пути к потребителю не конкурирующих, не качественных, порой опасных для жизни товаров.

Особая актуальность избранной темы дипломной работы обусловлена тем, что овладение методами экспертной оценки позволяет правильно и квалифицированно идентифицировать  и оценивать качество продукции, ее конкурентоспособность, что очень важно при принятии различных коммерческих и производственных решений.

Данная тема работы имеет научно-познавательную значимость, поскольку в наше время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, появляются новые технологические процессы производства, хранения и реализации продуктов питания, все более увеличивается количество применяемых различных химических соединений.  Многие производители пищевых продуктов отступают от традиционных технологических схем и используют собственные технологии, которые зачастую не могут гарантировать стабильный выпуск продукции, отвечать требованиям  нормативных документов.

Практическая значимость избранной темы дипломной работы состоит в том, что работники торговли должны не только знать ассортимент товаров и поддерживать его на необходимом уровне, но и уметь проводить оценку  качества товаров при приемке его на реализацию и создавать условия для сохранения качества товара при хранении.

Цель работы – анализ потребительских свойств рыбы мороженой разных семейств, реализуемой в магазине «Раздолье» Шабалинского РайПО.

Для достижения поставленной цели в работе решался ряд взаимосвязанных задач:        

1. Провести аналитический обзор литературы с целью установления факторов, определяющих качество мороженой рыбы.




2. Провести анализ товаросопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов. Определить органолептические и физико-химические показатели качества рыбы мороженой разных семейств, реализуемой в магазине «Раздолье» Шабалинского РайПО и провести сравнительный анализ с требованиями ГОСТ 7630-96 «Рыба мороженая. Технические условия».




3. Дать организационно-экономическую характеристику торгового предприятия магазина «Раздолье» Шабалинского РайПО, оценить состав и ассортиментную структуру товарооборота продукции. Выявить покупательские предпочтения потребителей рыбы семейств зубатковые, тресковые и сельдевые путём проведения маркетинговых исследований методом анкетирования.




4. Изучить влияние деятельности предприятия на окружающую среду. Рассмотреть проблемы загрязнения окружающей среды в процессе деятельности предприятия.




5. Проанализировать производственный травматизм на предприятии и определить организационно-технические мероприятия по его снижению, изучить меры по охране труда и правила безопасности на предприятии.

Объект исследования - четыре образца рыбы трех семейств: семейство зубатковые (зубатка), семейство тресковых (треска, путассу) и семейство сельдевых (салака), поставляемых в магазин «Раздолье» Шабалинского РайПО.

Предмет исследования - анализ потребительских свойств рыбы мороженой разных семейств, реализуемой в магазине «Раздолье» Шабалинского РайПО.

Практическая ценность дипломной работы заключается в обеспечении потребителя достоверной информацией о качестве и потребительских мороженой рыбы разных промысловых семейств.

Экспериментальная часть исследований была в федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека ФБУ здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области» Аккредитованный Испытательный лабораторный центр, а так же на базе учебной лаборатории кафедры товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы Вятской государственной сельскохозяйственной академии.

Основными методами исследования, применяемые в данной работе являются:

-       монографический метод (изучение специальной литературы по исследуемой теме);

-        специальные методы товароведной экспертизы (органолептические методы, физико-химические методы, методики определения показателей безопасности).

    Информационной базой проводимого исследования являются:

-        Федеральные Законы;

-        нормативные документы (ГОСТ, СанПиН);

-        учебные пособия, справочники по исследуемой теме;

-        бухгалтерские документы исследуемого предприятия.

    Работа состоит из  5 разделов, выполнена на  листах 139  формата А4, содержит 36 таблиц, 5 рисунков, 6 приложений. Список литературы включает 41 литературный источник.