Тема дипломной работы: Ветеринарно - санитарная экспертиза мяса свинины на рынке ООО<<Ланцет>> г Ульяновска

Актуальность.
В современном мире проблема обеспечения населения продуктами питания является важным
экономическим социальным фактором. Свинина в мясном балансе занимает значительное
место. Она - источник биологически полноценных веществ. В ней содержатся белки,
жиры, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные соединения.
Белки свинины содержат все незаменимые аминокислоты. Свиное мясо обладает более
высокой биологической ценностью по сравнению с мясом других сельскохозяйственных
животных. Огромное значение для обеспечения населения высококачественными в санитарном
отношении мясными продуктами имеет постановка надлежащей и обоснованной ветеринарно-санитарной
экспертизы продуктов убоя свиней на всех стадиях их получения. Известно, что при
многих заболеваниях животных ухудшаются вкусовые свойства, понижается биологическая
полноценность, а также снижаются санитарные качества мяса. В практике ветсанэкспертизы туш и органов животных можно встретиться с такими
патологоанатомическими изменениями, удаление которых бывает достаточным для оценки
доброкачественности продуктов убоя и выпуска их в реализацию без ограничений. В
других же случаях изменения отдельных органов требуют проведения дополнительных
исследований (бактериологических, физико-химических, органолептических и других).

Цель исследования:
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса свинины.

Задачи
исследования:

- Провести органолептические
исследования показателей качества мяса свинины: внешний вид, консистенцию, запах
и вкус.

- Провести физико-химический анализ выпускаемого
мяса: Реакция с сернокислой медью, определение
количества летучих жирных кислот, реакция с формалином (фармольная реакция), реакция
на пероксидазу, определение рН мяса.

- Показать микробиологическую контаминацию
исследуемого пищевого сырья.

-На основании исследованных
показателей дать санитарную оценку мяса свинины, реализуемой на рынке ООО «Ланцет»

- Изучить структуры работы
лаборатории ветсанэкспертизы рынка ООО «Ланцет».

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
……………………………………………………………………..…..5

Глава
1. Обзор литературы …………………………………………………....7

1.1
Классификация мяса свинины………………………………………………7

1.2
Разделка мяса свинины для розничной торговли……………….……….9

1.3
Основные пороки и дефекты мяса свинины…..………………………….12

1.4
Качество мяса свинины………………...…………………………………..15

1.5
Ветеринарно-санитарные требования к мясу……………………………..22

1.5.1
Требования по показателям технологической обработки……………23

1.5.2 Требования к качеству мяса по показателям свежести……………….24

1.5.3
Требования к качеству мяса по показателям безопасности…………..24

1.6
Ветеринарно-санитарный контроль мяса свинины……………………....25

1.7
Клеймение и маркировка …………………………..………………………28

1.8
Транспортирование и хранение …………………………………………..30

Глава
2. Собственные исследования………………………………………......34

2.1
Краткая характеристика ЛВСЭ на территории рынка ООО «Ланцет»….34

2.2
Материал исследования …………………………………………………....35

2.3
Средства контроля ………………………………………………………....36

2.4
Методы отбора проб для анализа………………………………………...37

2.5
Результаты исследований ………………………………………………....42

2.5.1
Органолептические исследования………………….…………………...42

2.5.2
Физико - химические исследования …………………………………....43

2.5.2 1 Реакция с сернокислой медью…………………………………………43

2.5.2.2 Определение количества летучих жирных кислот…………………..44

2.5.2.3 Реакция с формалином (фармольная реакция)………………………45

2.5.2.4. Реакция на пероксидазу……………………………………………….46

2.5.2.5. Определение рН мяса………………………………………………….46

2.5.3
Микробиологическое исследование …………………………………...49

2.5.3.1
Методы отбора проб от поступленного мяса и подготовка к анализу49

2.5.3.2
Определение количества МАФАнМ……………………………….....49

2.5.3.3
Выявление и определение количества бактерий группы кишечной
палочки (БГКП) колиформных бактерий ………………………………….....51

2.5.3.4
Выявление бактерий рода Salmonella …………………………….....52

2.5.3.5
Выявление бактерий рода Stаphylococcus аureus …………………...53

2.5.3.6
Выявление сульфитредуцирующих клостридий …………………...54

Глава
3. Организация госветнадзора…………………………………………...55

3.1 Характеристика
ЛВСЭ……………………………………………………....57

3.2 Штатное расписание лаборатории……………………………………….....62

3.3 Материально-техническое
обеспечение…………………………………....64

3.4
Делопроизводство…………………………………………………………...66

Выводы…………………………………………………………………………..72

Список
используемой литературы ................................................................73

Приложения
……………………………………………………………………..75

2.5.1 Органолептические исследования
Первым этапом наших исследований это органолептические показатели по ГОСТ 7269-79. (3)
Показатели качества мяса свинины определяли сначала на целом (не-разрезанном), а затем разрезанном продукте. Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.
Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, цвет и состояние поверхности – визуально путем наружного осмотра; запах – на поверхности продукта. Консистенцию определяют при надавливании шпателем или пальцами.
Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности: освобождали от упаковки и с помощью острого ножа нарезают таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок на разрезе смотрели визуально на только что сделанных поперечном или продольном разрезах продукции. Запах, аромат и сочность – опробованием продукта, разрезанного пополам. При этом определяли специфический запах, аромат и вкус, отсутствие или наличие постороннего запаха. Консистенцию определяли надавливанием, разрезанием и этим устанавливали плотность, упругость исследуемого продукта. Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяли сразу же после разреза мяса и поверхностного слоя. Для исследования были взяты три образца от разных партий в разные дни. Определение прозрачности аромата бульона. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 градусов, во время появления паров,выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности мы наливали 20 мл бульона в мерный цилиндр и устанавливали степень его прозрачности визуально.