Тема курсовой работы: Проект горячего цеха столовой на 100 мест при колледже

Введение. 2

1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия  4

1.1 Организационно-правовая характеристика предприятия. 4

1.2 Характеристика и состав столовой. 5

1.3 Организация и обслуживание потребителей. 11

2. Особенности производственной деятельности цеха. 15

2.1. Характеристика проектируемого цеха. 15

2.2. Разработка производственной программы.. 17

2.3. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б». 25

2.4. Расчет численности работников. 27

2.5. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха. 29

3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе. 32

3.1. Расчет и подбор теплового оборудования. 32

3.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов,
приспособлений. 43

3.3. Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе. 44

3.4. Расчет площади цеха. 45

3.5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другими. 46

помещениями, требования к компоновке и размещению.. 46

Заключение. 48

Список используемой литературы.. 49

Приложение 1. 51

Приложение 2. 53

Приложение 3. 56

Приложение 4. 57

Производственной программой предприятий питания является днев-ное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы цехов производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной про-граммы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются ко-личество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортимен-те, составляют расчетное меню для зала.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия
(1)
где Р – вместимость зала (число мест), Р = 100;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
хч – загрузка зала в данный час, %.
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего про-цента загрузки зала столовой принимаем из норм проектирования пред-приятий общественного питания (таблица 1) [19, приложение Б, таблица Б.10 с. 246].
Таблица 1 – Примерные значения оборачиваемости одного места в столо-вой для студентов
Часы
работы Самообслуживание
Оборачиваемость одного места, φч Средний процент загрузки зала, хч
Завтрак
10-11 4 20
Обед
11-12 2 60
13-14 2 90
14-15 2 60
Ужин
15-16 4 20

Количество посетителей за каждый час работы предприятия соста-вит: