Тема курсовой работы: Ассортимент и качество молока реализуемого в «Агроторг» магазин Пятерочка

специальности 31.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров по МДК 01.01 Основы управления ассортиментом товаров
Тема: «Ассортимент и качество молока реализуемого в «Агроторг» магазин Пятерочка
1. Исходные данные к работе (цель, задачи и объем исследования, предполагаемые методы и методики исследования и т.д.) Цель курсовой работы – формирования ассортимента и оценка качества питьевого молока реализуемого торговым предприятием.
Поставленная цель обуславливает постановку и решение следующих задач: - рассмотреть общую классификацию и ассортимент молока; - исследовать особенности химического состава и пищевой ценности молока; - рассмотреть факторы, формирующие качество молока; - проанализировать ассортимент молока реализуемого в магазине «Пятерочка»; - провести оценку качества молока реализуемого в магазине «Пятерочка».
Объектом исследования является магазин «Пятерочка». Предмет исследования ассортимент и качества молока, реализуемого в ООО Агроторг магазин «Пятерочка». Методами исследования курсовой работы являются: оценочный метод, табличный, органолептический, сравнительный, логический.

Управление ассортиментом молочных товаров, реализуемых в торговом предприятии

Содержание
Введение
Раздел 1. Теоретические основы
1.1. Химический состав и пищевая ценность молочных товаров.
1.2. Классификация ассортимента молочных товаров.
1.3. Факторы формирующие и сохраняющие качество молока
Раздел 2. Практическая часть
2.1. Организационно-правовая структура торгового предприятия «Пятёрочка».
2.2. Анализ показателей ассортимента молочных товаров реализуемых в «Пятёрочка»
2.3. Оценка качества молочных товаров реализуемых в «Пятёрочка».
Заключение.
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты.
Особое положение молока и молочной продукции среди других продуктов питания обусловлено не только их пищевыми достоинствами, но и тем, что в условиях низкого платежеспособного спроса эта группа продуктов в силу ценовой доступности является одним из основных источников получения животного белка, а также других уникальных по своей пищевой ценности веществ.
Молоко - полноценный и полезный продукт питания, который содержит более ста ценных для организма веществ, такие как аминокислоты, жирные кислоты, минеральные соли и почти весь комплекс витаминов.
Одно из самых отличительных и важных свойств молока его высокая биологическая ценность - полноценные белки, молочный жир, минеральные вещества, минералы и витамины.
Выдающийся русский ученый С.П.Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г.А.Захарьин. Всеми и всегда, писал И.П.Павлов,– молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.
Молочный белок - важный защитный фактор, так как он соединяет пары кислот и щелочей, и также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы), и т.д. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, предотвращено развитие витаминов авитаминоза.
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов.
Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.
Актуальность темы обусловлена тем, что молоко относится к незаменимым продуктам питания, в нем содержится все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества и его качество являются крайне важными для потребителя.
Цель курсовой работы – формирования ассортимента и оценка качества питьевого молока реализуемого торговым предприятием.
Поставленная цель обуславливает постановку и решение следующих задач:
- рассмотреть общую классификацию и ассортимент молока;
- исследовать особенности химического состава и пищевой ценности молока;
- рассмотреть факторы, формирующие качество молока;
- проанализировать ассортимент молока реализуемого в магазине «Пятерочка»;
- провести оценку качества молока реализуемого в магазине «Пятерочка».
Объектом исследования является магазин «Пятерочка».
Предмет исследования ассортимент и качества молока, реализуемого в ООО Агроторг магазин «Пятерочка».
Методами исследования курсовой работы являются: оценочный метод, табличный, органолептический, сравнительный, логический.
Данная работа включает в себя введение, две главы, заключение, список использованных источников и приложения.

1.1. Химический состав и пищевая ценность молочных товаров.

Молоко - высокоценный продукт питания. Оно содержит полноценные белки, жиры, растворимые в масле витамины, минеральные соли. Всего в молоке приблизительно 100 биологически важных веществ. Химический состав молока: белки 3,5%, жиры 3,4%, молочный сахар 4,6%, минеральные соли (пепел) 0,75%, вода 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, сезон, возраст животных, технология переработки молока. Химический состав молока представлен в таблице 1.
Таблица 1- химический состав молока животных в (%) и его калорийность

Коровье молоко состоит из 87% воды и 13% сухого остатка. Сухой остаток составляют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, газы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Под влиянием ряда причин составные части молока подвергаются количественным изменениям.
Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для организма питательные вещества, легко переваривающиеся в пищеварительном тракте человека и имеющие высокую усвояемость. Так, усвояемость белков молока составляет 96%, жира—95% и молочного сахара — 98%.
Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.
Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличиваются с возрастом животного (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются.
Молочный жир в молоке находится в виде маленьких жирных шаров. Как правило, содержание жира в молоке зимой и весной выше, чем летом. В случае хорошего прикорма количество жира в молоке может достигнуть 6-7%.
Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок по вкусу, чем овощной сахар, но пищевая ценность такая же. Молочный сахар очень важен в производстве молочных продуктов. Под влиянием молочных бактерий превращается в молочную кислоту. Этот процесс наблюдается в случае производства сметаны, створоженного молока, творога, кефира. Фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера - часть молока. Которые важны особенно в детском возрасте, когда молоко - главный продукт питания. Молоко содержит цинк, медь, йод, фтор, марганец.
Главные витамины молока - витамины A и В, количества аскорбиновой кислоты. Их содержание подвергается значительным скачкам. Летом, когда животные едят сочные зеленые корма, в содержании молока увеличен витамин B. Дальнейшее содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и преобразования молока. Калорийность молока низкая и средние числа 65-66 ккал на 100 г продукта.
В молоке есть много ферментов. Основное их: фосфатаза, амилаза, липаза и каталаза.
Факторы, влияющие на химический состав молока.
1.Физиологические факторы:
• Вид животного
• Порода крупного рогатого скота
• Стадия лактации
• Возраст
• Состояние здоровья
• Упитанность
• Индивидуальные особенности
2. Факторы, связанные с условиями получения молока:
• Способ и скорость доения
• Промежуток между доениями
• Массаж вымени и т.д.
3. Внешние факторы:
• Корма и уровень кормления
• Условия содержания
• Время и сезон года
• Распорядок дня
• Рацион и т.д.
Свежевыдоенное молоко — это не очень стерильный продукт, поскольку в полости молочных желез вымени всегда присутствует некоторое количество микробов. Это, в основном, микрококки, но имеются и молочнокислые бактерии.
Кроме того, молоко — это благоприятная среда для микроорганизмов, которые попадают в него в процессе доения и позже. В молоке эти микроорганизмы быстро размножаются.
Вместе с подобной микрофлорой в молоке могут попадаться и патогенные микроорганизмы, такие, как возбудители кишечных инфекций.
Поэтому, по существующим санитарным правилам молоко допускается к применению лишь после обезвреживания.
В основном, для этого применяется метод пастеризации при температуре 70С в течение получаса, либо нагрев не ниже 90С на несколько секунд.
Химический состав молока зависит от кормов, породы, возраста, содержания, климатических условий, техники доение.
Изучив химический состав молока можно сделать вывод, что молоко уникальный по пищевой ценности и значению для организма продукт, который по своему составу содержит все необходимые вещества для здорового рациона.