Тема дипломной работы: Оценка качества, анализ ассортимента и потребительских свойств шоколада, реализуемого в ООО «METRO Cash & Carry».

Оценка качества, анализ ассортимента и потребительских свойств шоколада, реализуемого в ООО «METRO Cash & Carry».

Химический состав и пищевая ценность шоколада
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром с добавлением или без добавления разнообразных вкусовых и ароматических веществ.
Шоколад содержит 47...60% углеводов, 30...37%
жира, 5...6% белков, 1,5% минеральных веществ, 1,2% клетчатки, 1 1,5% теобромина и кофеина, до 4% дубильных веществ, 0,6 % органических кислот, а также витамины.
Шоколад хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую энергетическую ценность (2260...2330 кДж/100 г). В среднем калорийность горького шоколада составляет 525, молочного – 529, белого – 500 килокалорий.
Больше всего белка и жиров содержится в молочном шоколаде, а наибольше количество углеводов содержит шоколад ассорти. Наибольшее количество Na, K, Ca, P содержит молочный шоколад. Темный шоколад наиболее богат Mg, Fe, Cu.
Белковое богатство какао бобов составляют альбумины и глобулины. Многочисленны и аминокислоты, среди которых в какао бобах встречаются лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые другие, обладающие полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами.
Магний, калий, кальций и медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах.
Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко. Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма. Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям.
Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальций увеличивает крепость костей.
Не менее важный для человеческого организма микроэлемент – железо активно влияет на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам.
Еще в состав шоколада входит микроминерал медь. Недостаток меди в организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой плотности (HDL) и повышает риск разрыва аорты, крупной артерии, отходящей от сердца.
Фтор, которого много в шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета.
Кроме антиоксидантов, в шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, группы B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.
Так же не лишним стоит упомянуть и о таких полезных веществах шоколада, как пищевые волокна. Они крайне необходимы организму, так как непосредственно влияют на обмен веществ.
Если регулярно употреблять в пищу шоколад, то можно снизить к минимуму вероятность инфаркта и инсульта. Дело в том, что активные вещества флавоноиды, содержащиеся в шоколаде, борются с образованием в организме человека тромбов. Они не дают им слипаться и действуют подобно аспирину, но без пагубных последствий. Кроме того флавоноиды оказывают противовоспалительное, обезболивающее действие.
Наличие в какао-бобах кофеина, теобромина и гормона радости – серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный тонус, насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение – по сути, шоколад может выступать как активирующий антидепрессант.
Еще одни активные вещества, содержащиеся в шоколаде – процианиды, уменьшают вероятность онкологических заболеваний, а теобромины предупреждает развитие рака, болезни Альцгеймера, артрита и помогает излечить кашель.
Вещества, входящие в состав какао-бобов, в частности, теобромин и фенилталамин, являющиеся сырьем для выработки в организме морфиноподобных веществ – эндорфинов, стимулируют кровообращение, повышают уровень половых гормонов.
Этому же способствуют и витамины, например, витамин Е, в большом количестве содержащийся в шоколаде и являющиеся мощным стимулятором половой деятельности.
Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина LDL в крови, сужению кровеносных сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такой же целебный эффект оказывает и красное вино.
Теобромин и кофеин, в больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом.
Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.
Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природный транквилизатор, который успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей.
Таким образом, шоколад это вкусный, полезный и питательный продукт, который имеет довольно сложный химический состав.