Тема дипломной работы: Технология сливочного масла «Любительское» на предприятии МК «Вита» Ульяновской области

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Характеристика предприятия……………………………………………….5

1.1. Организационно – экономическая характеристика предприятия………5

2. Аналитические исследования………………………………………………..10

2.1. Обзор литературы…………………………………………………………10

2.1.1. Состояние отрасли маслоделия в Российской Федерации……………10

2.1.2. Влияние качества сырья на состав и свойства сливочного масла…..14

2.1.3.Технологические стадии в изготовлении сливочного масла методом преобразования ВЖС………..18

2.1.4. Использование функциональных ингредиентов в технологии сливочного масла……………………….23

2.1.5. Технологическое оборудование для улучшения качественных характеристик сливочного масла……….25

2.2.Мeтoдика исследований…………………………………………………….31

2.2.1. Анализ качественных показателей молока для производства сливочного масла……………………………...31

2.2.2. Анализ качественных показателей сливок для производства сливочного масла……………………………...34

2.2.3. Анализ качественных показателей готового продукта…………………37

2.3.Результаты собственных исследований……………………………………41

2.3.1.Анализ качественных показателей сливочного масла «Любительское».............41

2.3.2. Рецептура и продуктовый расчет сливочного масла «Любительское»...........................44

2.4.Экoнoмичecкoe oбocнoвaниe пpoизвoдcтвa ……………………………….46

Вывoды и пpeдлoжeния………….……………………………………………...49

Cпиcoк иcпoльзуeмoй литepaтуpы……………………………………………...51

Пpилoжeния………………………………………………………………….....54

Актуальность темы.
В последние годы отечественная молочная промышленность становится все более конкурентоспособной.
Все исследователи сходятся во мнении, что никогда никому не удавалось создать другой жировой продукт, обладающий такими же физиологическими свойствами, вкусовыми достоинствами и внешней привлекательностью, как сливочное масло.

Сливочное масло, вырабатываемое из коровьего молока, является продуктом, состоящим из крайне необходимых для человека биологически активных веществ, фосфолипидов, свободных жирных кислот, жирорастворимых витаминов А, D, Е, β-каротина и др.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических
требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

На прилавках торговых предприятий присутствует различный ассортимент сливочного масла,  в зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

- сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира - не менее 82,5%, влаги - не более 16%;

- вологодское – сладко-сливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира - не менее 82,5%, влаги - не более 16%;

- кисло-сливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира - не менее 82,5%, влаги - не более 16%;

- любительское (сладко- и кисло-сливочное, соленое и несоленое): жира - не менее 78%, влаги - не более 20%;

- крестьянское (сладко-сливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира - не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги - не более 25%;

- бутербродное (сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое): жира - не менее 61,5%, влаги - не более 35%;

- шоколадное: жира - не менее 62%, влаги - не более16%; сахара - не менее 18%, какао - не менее 2,5%;

- с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);

- с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.) [7].

Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ Р 32261 – 2013  «Масло сливочное. Технические условия».

Показателями качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и
органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей.

Цель исследования дипломной работы - изучить подбор сырья для изготовления сливочного масла «Любительское»

Состояние отрасли маслоделия в Российской Федерации
Для российского рынка сливочного масла характерен высокий показатель импорта. Объясняется это просто: серьезный дефицит сырья сдерживает развитие отечественных предприятий, более того, в последние годы наблюдается спад внутреннего производства.
По официальным данным Федеральной службы государственной статистики, в 2016 г. было отмечено сокращение объемов выпуска сливочного масла российскими предприятиями. Объем производства составил 258,9 тыс.т продукции против 258,9 тыс.т или 95,6 % к соответствующему периоду 2015 г. (рисунок 1).
3. Определение массовой доли жира в молоке
Массовую долю в молоке определяют кислотным методом Гербера в соответствии с требованиями ГОСТ 5867-90.
Метод основан на выделение жира из молока в жиромере при помощи центрифугирования после растворения белков концентрированной серной кислотой. Полному выделению жира способствует добавление небольшого количества изоамилового спирта.
4. Определение массовой доли общего белка методом титрования.
Сущность метода заключается в блокировке аминогрупп белков формальдегидом, в результате чего образуются метилпроизводные аминокислот, карбоксильные группы которых могут быть нейтрализованы щелочью.
Метод применения для определения белка в свежем молоке (кислотностью не выше 22°Т).
5. Определение степени чистоты молока
Определение чистоты молока осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 8218-89.
Метод основан на определении наличия механических примесей путем фильтрования определенного объема молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном для установления группы чистоты молока.
1 группа – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси.
2 группа – на фильтре имеются отдельные частицы.
3 группа – на фильтре заметный осадок мелких и крупных частиц.
6. Определение бактериальной обсемененности молока
Определение бактериальной обсемененности молока производится с требованиями ГОСТ 9225-84 по редуктазной пробе.
Эта проба является косвенным показателем бактериальной обсемененности сырого молока.