Студенческий портал

admin@studynote.ru
/ Регистрация
X
Помощь студенту > Готовые работы > Дипломные работы > Технология продовольственных продуктов и товаров > Расширение ассортимента муссовых пирожных с зеркальной глазурью на основе бисквита «Джоконда»

Тема дипломной работы: Расширение ассортимента муссовых пирожных с зеркальной глазурью на основе бисквита «Джоконда»

3000 рублей
Купить

или

Заказать новую работу

Более 20 способов оплатить! После оплаты вы получаете ссылку на скачивание. Гарантия на - 3 дня. Исключительно в ознакомительных целях! Все вопросы admin@studynote.ru

  • Общая информация
  • Описание работы
  • Дополнительная информация

    (фрагменты работы)

Учебное заведение:Другие города > ДРУГОЕ
Тип работы:Дипломные работы
Категория:Технология продовольственных продуктов и товаров
Год сдачи:2021
Количество страниц:78
Оценка:5
Рейтинг работы:
Иллюстрация №1: Расширение ассортимента муссовых пирожных с  зеркальной глазурью на основе бисквита «Джоконда» (Дипломные работы - Технология продовольственных продуктов и товаров).

ВВЕДЕНИЕ

4

РАЗДЕЛ
1 Теоретический раздел

11

1.1  Теоретические
основы приготовления с зеркальной глазурью на основе бисквита «Джоконда»

11

1.2  Подбор
и обзор нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятия
питания и определяющих качество кондитерской продукции, вырабатываемой
предприятиями питания

25

РАЗДЕЛ
2 Практический раздел

29

2.1  Характеристика
кондитерской «Клеменковых» ИП Клеменкова А.А.

29

2.2  Анализ
ассортиментной политики

кондитерской
«Клеменковых»

32

2.3  Разработка
мучного кондитерского изделия муссовое пирожное «Клубничный йогурт» с
зеркальной глазурью на основе бисквита «Джоконда»

44

2.3.1   Расчет
рецептуры мучного кондитерского изделия

44

2.3.2   Расчет
энергетической, пищевой ценности разработанного нового мучного кондитерского
изделия

48

2.3.3    Разработка
технико-технологической карты

51

2.4        
Расчет окупаемости внедряемого
ассортимента пирожных в кондитерской «Клеменковых»
ИП
Клеменкова А.А.

56

2.4.1  Разработка мероприятий по внедрению
ассортимента муссовых пирожных, покрытых зеркальной глазурью в кондитерской
«Клеменковых»

56

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

59

 

СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

61

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Товарная номенклатура
выпускаемой продукции
кондитерской «Клеменковых»

64

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологические карты на
расширяемый ассортимент муссовых пирожных

68

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Калькуляционные карты на
расширяемый ассортимент муссовых пирожных

72

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Наряд-заказ на расширяемый
ассортимент муссовых пирожных

78

Подробная классификация муссовых пирожных, разработка нового десерта, анализ десертов

При написании выпускной квалификационной работы использована нормативно-технологическая литература, современная литература по изготовлению муссовых пирожных, и информация от ведущих кондитеров из мастер-классов, таких как: Рустам Кунгуров «Тортик Аннушка», Андрей Рудьков, Владислав Панченко, Полина Филимонова «Pauline School».
Практическая значимость выпускной квалификационной работы заключается в возможности использования выводов и рекомендаций в качестве основы для расширения ассортимента муссовых пирожных в кондитерской «Клеменковых».

Популярные бисквиты:
Дакуаз – бисквит на основе меренги и ореховой муки.
Белки с сахаром взбиваются до плотных пиков. Затем добавляется ореховая мука, немного пшеничной муки и сахарная пудра. Бисквит хрустящий с ярко выраженным ореховым вкусом.

Джоконда – бисквит на основе меренги, ореховой муки, яиц и сливочного масла.
Традиционная технология приготовления: белки взбиваются до плотных пиков с сахаром. Отдельно смешивается ореховая и пшеничная мука, сахар и яйца. В конце добавляется растопленное сливочное масло. Распределяется по противню и выпекается до готовности при 180 С. Бисквит пышный, мягкий и гибкий.
Женуаз (генуэзский бисквит) – бисквит на основе яиц, желтков, сахара, муки и сливочного масла.
Яйца с желтками и сахаром взбиваются на водяной бане. Затем добавляется немного муки и растопленное сливочное масло. Пшеничная мука иногда заменятся ореховой.
Пан де жен – бисквит с марципановой пастой и минимальным содержанием муки с добавлением яиц, растопленного сливочного масла и разрыхлителя. В тесто добавляют крепкие ликеры и специи, цедру.
Брауни – влажный шоколадный бисквит с минимальным содержанием пшеничной муки и большим количеством шоколада.
Шифоновый – бисквит на основе раздельно взбитых белков и желтков с добавлением муки, разрыхлителя, растительного масла и молока. Хорошо поднимается при выпечке, используется чаще для бисквитных десертов.
Классический – состоит только из муки, яиц и сахара. Достаточно сухой, нуждается в пропитке. В муссовых пирожногох используется редко.
Бисквит для муссового пирожного обычно выпекается 2 см меньше диаметра пирожного