Тема дипломной работы: Технология карамели специального назначения в условиях ЗАОр «НП Конфил»

В файле работы расположена диплом, презентация и доклад, основанные на дипломе.

Актуальность работы заключается в разработке кондитерских изделий, включающих в состав сахарозаменители, в связи с высокой распространенностью ожирения, аллергических реакций на сахар и диабета.

Задачи, решаемые в данной работе:

- разработать рецептуру;

- провести экспериментальные исследования качества продукта;

- провести экономический анализ эффективности производства.

ВВЕДЕНИЕ ... 4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ... 6

2. ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ... 11

3.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ ... 18

3.1. Объекты и методы исследования  ... 18

3.2. Научно-исследовательская часть работы ... 27

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ... 31

5. ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ... 36

6. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ... 41

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ... 43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ... 44

ПРИЛОЖЕНИЯ  49

Дипломная работа получила более 80% оригинальности при прохождении на антиплагиат.

ВВЕДЕНИЕ

Всем известно, что перерабатывающие предприятия составляют основу стратегического комплекса страны. Это достигается за счет того, что именно они обеспечивают основные отрасли новыми материалами. Материалы, в свою очередь, являются основными движущими факторами научно-технического прогресса и способствуют расширению любого производства.
Пищевая промышленность является частью всей промышленности. Она объединяет совокупность однородных перерабатывающих и пищевых предприятий. Она характеризуется производством пищевых продуктов, перерабатывая, как правило, сырье сельскохозяйственного происхождения. От уровня развития пищевых предприятий зависит жизнеобеспеченность населения и продовольственная безопасность страны [41].
На сегодняшний день на долю пищевых предприятий приходится 15 % всего промышленного комплекса страны. По этой причине данную сферу можно назвать одной из лидирующих отраслей.
Из-за большого спроса на качественные и разнообразные продукты, в том числе и продукты питания, современные предприятия могут реализовать практически любую продукцию. Кроме того, пищевая промышленность Российской Федерации непрерывно контролируется государством, для того чтобы в ходе работы постоянно соблюдались все без исключения требование и условия, а также стандарты и правила. Только в этом случае можно быть уверенным, что вся продукция будет качественной и надежной, а также созданной из натуральных и не опасных компонентов [42].
Усовершенствование пищевой и перерабатывающей промышленности за последние годы осуществляется в основном за счет импортируемого научно-технического оснащения, что формирует дополнительную опасность по развитию отраслей промышленности.
Ограничивающим условием дальнейшего формирования промышленности является неразвитая инфраструктура продовольственного рынка, что отрицательно сказывается на создании объективных цен на социально значимые виды продовольствия и решении проблемы их физической доступности для населения [41, 42].
Кондитерская промышленность на настоящий момент является одной из наиболее привлекательных для отечественных и для зарубежных инвесторов отраслей. Достигается это за счет того, что в России традиционно высок спрос на кондитерские изделия [15].
Не смотря на то, что цены на кондитерские изделия существенно поднялись за счет производственных затрат, рост продаж остался высок. По мнению аналитиков и экспертов, связано это с активной рекламной деятельностью многих производителей, а также ростом спроса на относительно небольшие и недорогие изделия.
Для улучшения демографического состояния государства и здоровья нации необходимо разработать меры по развитию социального питания, а так же повысить выработку продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения для всех групп населения.
Карамель из года в год пользуется устойчивым спросом у населения. Но в основном она изготавливается из сахара, в ряде случаев содержит аллергические компоненты и обладает низкой биологической ценностью, что значительно уменьшает ее ценность для потребителей, страдающих различными заболеваниями, и не подходит для лечебно-профилактического питания.
В нашей стране существует множество разработок карамели специального назначения, не обладающей подобными минусами. Тем не менее, на сегодняшний день потребительский спрос на нее отечественной промышленностью не удовлетворен полностью. И эта часть кондитерского рынка удовлетворяется в основном за счет импорта [26, 28].
В связи с этим существует потребность в расширении отечественного выпуска карамели специального назначения: лечебной, диабетической и диетической.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В процессе написания дипломной работы был произведен анализ научной и методической литературы по изучаемой проблеме, а так же документация с предприятия.
Как писали Анопченко и Новицкая, развитие пищевой промышленности является одним из индикаторов экономической безопасности государства и поэтому имеет для него стратегически важное значение [16].
Пищевая промышленность является важнейшей областью производства, направленной обеспечить население необходимыми продуктами и поддержать нормальное состояние уровня жизни.
Как упоминалось ранее, в Российской Федерации уже составлен план стратегического развития перерабатывающей и пищевой промышленности вплоть до 2020 года. Предусматривается, что по сравнению с 2010 годом, к 2020 году инвестиции в данные отрасли должны возрасти на 17 %. Если соответствовать плану, то сумма инвестиций в эту сферу за четыре года составит 778 миллиардов рублей [20].
Но, несмотря на значительный вклад инвестиций в пищевую промышленность, действительный потенциал данной отрасли раскрыт еще не полностью [19].
К тому же, невзирая на проект развития, из-за неблагоприятной ситуации в стране в прошлом году предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности показали существенное снижение своей производительности. Например, согласно данным Комитета сельского хозяйства Волгоградской области, если на 2015 год ЗАОр «НП Конфил» произвел 10919 тонн кондитерских изделий, то на конец 2016 года этот показатель составил всего 8741 тонн [25].
Если говорить о кондитерских изделиях, то они являются основным источником углеводов для человека.
Кондитерская промышленность – это самостоятельная производственная отрасль пищевой промышленности, обеспечивающая население кондитерскими изделиями. Эта отрасль одна из наиболее динамично развивающихся в своей группе, что связно с высоким ростом продаж кондитерской продукции [33].
Из-за того что кондитерские изделия имеют длительный срок хранения, высокую энергетическую ценность и, самое главное, высокую сахароемкость, они пользуются спросом у всех слоев населения и в особенности у детей.
Одной из главных задач кондитерской промышленности, на протяжении всей истории ее развития, являлось расширение ассортимента выпускаемой продукции. В конце концов, широкий ассортимент позволяет не только обеспечить прибыльность производства, но и удовлетворить спрос большого круга потребителей.
С каждым годом спрос на изделия все растет. Потребителям необходима кондитерская продукция, обладающая высокими органолептическими показателями, биологической и энергетической ценностью. И при всем этом, она должна обладать относительно низкой стоимостью.
Кондитерские изделия специального назначения включают в себя либо изделия низкой калорийности или жирности, либо изделия, дополненные различными компонентами, повышающими пищевую и биологическую ценность, либо изделия, в основе которых использованы различные заменители, например, сахарозаменители [44].
Исходя из этого определения, можно сказать, что кондитерские изделия специального назначения подразделяются на диетические, витаминизированные, лечебные изделия и изделия для детей.
Диетические изделия предназначены для питания людям с нарушенным обменом веществ и диабетикам или используются в профилактических целях спортсменами, беременными женщинами, кормящими матерями, детьми, людьми с ослабленным организмом, которым необходима определенная диета, способствующая ускоренному восстановлению сил и увеличению работоспособности.
В связи с тем, что кондитерские изделия в своем составе имеют низкое содержание витаминов, возникла потребность в создании витаминизированных изделий. Эти изделия обогащают естественными витаминными препаратами, содержащимися в используемом сырье, либо витаминами, полученными синтетически.
Кондитерские изделия, в состав которых входят лечебные добавки, потребляют при различных заболеваниях. К ним относят изделия с морской капустой, гематогеном, морковным соком и т.д.
Изделия для детей изготавливают из сырья высокого качества, не содержащего в своем составе гидрированных жиров, кофеина, спирта, консервантов, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий входят молоко, сливочное масло, орехи, ягоды, фрукты, дополнительно вводят кальций и глюкозу.
Карамель занимает большой объем (около 25 %) в общей выработке кондитерских изделий и является ценным пищевым продуктом. Для ее производства используется крахмальная патока, фруктово-ягодные заготовки, сахар-песок, молочные продукты, орехи, другие виды сырья, а также красящие и вкусовые вещества [32].
Карамель по способу изготовления и рецептуре подразделяют на следующие виды:
- лечебная;
- леденцовая;
- с начинками;
- витаминизированная;
- мягкая (или жевательной структуры);
- глазированная шоколадной или жировой глазурью.
Но основном на кондитерских фабриках вырабатывают только два вида карамели: с начинками и леденцовую.
Карамель получают путем уваривания инвертного или паточного сиропа до содержания влаги 1...4 %.
Технологический процесс производства карамели на разных предприятиях имеет свои особенности, зависит это от технологической линии предприятия, от закупаемого сырья и прочего. Но процесс обязательно предусматривает следующие стадии: подготовка сырья, приготовление карамельного сиропа и уваривание его до карамельной массы, охлаждение массы, подготовка ее к формованию, формование, охлаждение готовой продукции, завертка и упаковка [32, 33].
Карамель должна изготавливаться в соответствии с требованиями ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» [8].
На сегодняшний день существует множество разработок карамели, которую можно было бы назвать изделием специального назначения.
Исследование карамели специального назначения следует начать с работы Азарова Н.Н., Мирошниковой Р.М., Федорова Н.И. и Рекорд И.Г., в которой они представили витаминизированную леденцовую карамель. В ее состав, помимо ароматизаторов, сахара-песка и патоки, входит лимонная кислота и витаминная добавка в виде смеси витаминов В1, В2, В5, В6, В12, С, Вс, Н, РР, Е. Благодаря этой карамели можно удовлетворить суточную потребность человека в витаминах. А биологическая ценность подобной карамели значительно повысилась [36].
Но, к сожалению, изобретение наделено существенными недостатками: карамель имеет при хранении низкую стабильность качественных характеристик и содержит в своем составе сахарозу, потребление которой нежелательно детям в возрасте до 3 лет и опасно для диабетиков.
Именно поэтому следует не просто витаминизировать карамель, но и повысить ее полезные свойства, убрав отрицательные. Этим и занялись в своей работе Швецова А.В., Гаврилов А.С. и Тренихин Г.А.. Они разработали витаминизированную карамель, содержащую в составе вместо сахара изомальт. Конечно, это отнесло данный продукт скорее к медицинской промышленности, но обеспечило ему фармакологическую безопасность. И прием данной карамели для больных кариесом, диабетиков и людей с излишней массой тела перестал быть нежелательным и опасным[37].
Но данная карамель отличалась высокой стоимостью и затратами на переоснащение оборудования, поэтому помимо витаминизированной карамели, Гавриловым и Тренихином была разработана рецептура обычной карамели без сахара и без патоки, содержащая в своем составе мальтит, сорбит и изомальт. Карамель отличается высокими органолептическими свойствами, стабильностью при производстве и относительно низкой стоимостью. Она станет идеальным вариантом для употребления диабетикам, людям с заболеваниями поджелудочной железы и склонностью к ожирению и аллергиям [38].
В своей статье Генделека А.Н. и Генделека Г.Ф. затронули проблему излишнего потребления рафинированных углеводов, влекущую за собой высокий процент заболеваемости ожирением и сахарным диабетом, в связи с тем, что высокое потребление сахара требует большого количества инсулина и тем самым повышает аппетит. В своей работе они подробно описали подсластители и сахарозаменители и их влияние на человеческий организм [21].
Актуальность работы заключается в разработке кондитерских изделий, включающих в состав сахарозаменители, в связи с высокой распространенностью ожирения, аллергических реакций на сахар и диабета.
Задачи, решаемые в данной работе:
- разработать рецептуру;
- провести экспериментальные исследования качества продукта;
- провести экономический анализ эффективности производства.