Тема курсовой работы: Организация планирования работы в ресторане типа Столовая Гурман при приготовлении блюд из яиц с добавлением оливкового масла

Разнообразие вкусовых предпочтений потребителей способствует перспективному направлению нового ассортимента в сфере общественного питания, с помощью приготовлении блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из яиц. Питание — одно из самых важнейших условий существования человека .
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Разнообразить меню с помощью приготовлении блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из яиц с добавление оливкового масла поможет расширить вкусовые кулинарные предпочтения любителей новых вкусовых ощущений. Для этого потребуется внесение изменений в работу персонала общественного питания .
Актуальность выбранной темы состоит в том, что для внесений изменений в работу персонала необходима организация планирования работы в ресторане типа Столовая-кафе «Гурман» при приготовлении блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из яиц с добавлением оливкового масла. Разнообразный ассортимент находит своё развитие в связи со спросом потребителя, который всегда находится на этапе перемен.
Объектом изучения являются деятельность ресторана типа Столовая-кафе «Гурман» г. Ульяновск.
Цель работы: организовать планирование работы в ресторане типа Столовая-кафе «Гурман» при приготовлении блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из яиц с добавлением оливкового масла.
Предметом исследования организация планирования работы персонала при приготовлении блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из яиц с добавлением оливкового масла.
Задачи, которые предстоит решить:
 дать характеристику исследуемой организации питания;
 охарактеризовать подразделение;
 составить и адаптировать схему организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений;
 описать миссию и концепцию ассортиментной политики современной организации питания;
 организовать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала;
 разработать расчетный план-меню;
 определить способы и показатели оценки качества выполняемых работ исполнителями;
 разработать поощрения и дисциплинарные процедуры в организации;
 разработать и адаптировать оценочный лист повар;
 разработать должностную инструкцию повара по профессиональным стандартам;
 разработать план проведения инструктажа.
Теоретико-информационной базой исследования выступили учебные пособия и периодические издания отечественных специалистов в области организации планирования работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента, среди которых можно выделить труды таких авторов, как: Батраева Э. А., Самулевич И. А., Кащенко В. Ф., Пасько, О.В., Череданова Л.Н.
Практическая значимость исследования заключается в проведении оценки деятельности по организации планирования работы ресторана «Гурман» г. Ульяновск и в возможности использования полученных результатов в практической деятельности организации с целью разработки и принятия управленческих решений.
Методы исследования, которые были применены в работе:
— сбор и классификация полученных теоретических и практических данных;
— табличное и графическое представление данных;
— систематизация и анализ полученных данных.
В работе использованы следующие методы: сравнительного, технологического, аналитического, статистического анализа.
Оригинальность 50 % ETXT, курсовая работа, доклад, презентация.

Исследована актуальность выбранной темы, где для внесений изменений в работу персонала необходима организация планирования работы в ресторане типа Столовая-кафе «Гурман» при приготовлении блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из яиц с добавлением оливкового масла. Разнообразный ассортимент находит своё развитие в связи со спросом потребителя, который всегда находится на этапе перемен.
Изучен объект исследования — деятельность ресторана типа Столовая-кафе «Гурман» г. Ульяновск.
Для достижения цели посталены и решены следующие задачи:
1. Дана характеристика исследуемой организации питания
Траттория ресторан «Гурман» осуществляет деятельность с основным набором услуг и меню. В последнее время в ресторане появился спрос на завтрак, который должен был полноценным и в тоже время легкий, чтобы легко усваивался и не влиял на подвижность человеческого организма, к тому же завтрак должен быть питательный и богатый белками и витаминами. Учитывая, что вектор развития направлен на расширение ассортимента для завтрака, то собственниками принято решение разработать меню, в которое будут входит блюда из яиц.
2. Дана характеристика подразделения
Результатом деятельности до подачи заявки является документация: рецептура, калькуляция блюда, описание технологического процесса, рабочая документация; для выхода готового блюда или кулинарной продукции потребуется обеспечение производственного процесса: оборудованием и инструментами, сырьём, секретными компонентами.
Модель основного бизнес-процесса производство сложного блюда траттории ресторан «Гурман» имеет строгую последовательность действий персонала начиная с матера производственного отдела, который передает заявку шеф-повару, который в свою очередь управляет персоналом во время процесса приготовления блюд.
3. Составлена и адаптирована схема организационной структуры
Выстроен порядок подчиненности в организационной структуре, выделены специалисты 1 уровня, 2 уровня, 3 уровня. Организации питания, схемы взаимосвязи подразделений. Появляется новая штатная единица для приготовления блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из яиц. Данную позицию занял повар 4 разряда с окладом 15 000,00 рублей. Заработная плата смешанного типа: состоит из окладной и премиальной части. Всем сотрудникам каждый месяц начисляется гарантированно окладная часть и получают 15 числа каждый месяц. В конце месяца 30 числа по итогам месяца рассчитывается премиальная часть. Начисляется и выплачивается премиальная часть 5 числа каждого месяца. Премиальная часть не распространяется на следующие должности: бухгалтер-калькулятор, главный бухгалтер, техничка, кухонные рабочие. После распределения и выплаты персоналу премиальной части генеральный директор получает остальной доход. Всего штат составляет 22 человека. Фонд оплаты труда 255 000,00 рублей в месяц. Структура управления для траттории ресторана «Гурман» является линейно-функциональной и в целом оптимальна на данный момент для компании. Именно от оперативного распространения знаний и информации, результативных действий, основанных на развитой внутренней коммуникации, высокого общего профессионализма, зависит возможность предприятия выжить в условиях гиперинфляционных процессов, экономических кризисов.
4. Произведено планирование, расчет и анализ основных производственных показателей.
Анализ основных производственных показателей показал, что в день необходимо приготовить 11 011 блюд, обеспечить персонал ресурсами для производственной программы, исходя из данных сведений разрабатывается расчетный план-меню.
5. Описана миссия и концепция ассортиментной политики современной организации питания
Из представленного ассортиментного списка блюд из яиц можно сделать вывод, что ассортимент разнообразен, отличается разнообразием вкусовых добавок в виде пряностей и новых компонентов, трав и продуктов; блюда сочетают белки, углеводы, жиры, клетчатку, микроэлементы; яйца запеченные жареные, вареные с добавлением овощей, рыбы, мясных субпродуктов, мяса, куриного мяса. Представленный широкий ассортимент сложных блюд из яиц позволит удовлетворить самые разные предпочтения, к тому же подходят не только для завтрака, но и легких перекусов. Ориентирована на широкий круг потребителей, в том числе для диетического стола.
6. Организовано ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала
Ресурсное обеспечение траттории ресторана Гурман разработано в полном объеме, учтены основные ресурсы: материально-техническое, топливно-энергетическое, продовольственное.
7. Разработан расчетный план-меню
Для завтраков в траттории ресторана Гурман видно, что для разработки плана-меню представлено 21 блюдо из яиц; одна порция для блюд из яиц составляет вес 150 граммов; каждое разработанное блюдо внесено в сборник рецептур траттории ресторана Гурман, разработана технико-технологическая и калькуляционная карточка; в среднем продается 10 порций в день сложного ассортимента: блюда из яиц с добавлением оливкового масла.
8. Определены способы и показатели оценки качества выполняемых работ исполнителями
Большую роль в этом играет внешний вид блюд и кулинарных изделий. Если они аккуратно некрасиво оформлены, то привлекают человека и рефлекторно возбуждают аппетит, что в свою очередь способствует нормальному пищеварению и усвоению пищи. Органолептический метод анализа позволяют быстро и максимально точно определить органолептические показатели качества продукции, сырья, полуфабрикатов. Он применяется для обнаружения отклонений от рецептуры, технологий изготовления разных продуктов, в том числе твердых, жидких, желеобразных.
9. Разработаны поощрения и дисциплинарные процедуры в организации
Средняя заработная плата поваров траттории ресторана «Гурман» в месяц составляет 80 000 – 100 000 рублей. Система оплаты труда поваров практически не отличается и построена на равенстве, отвечает стратегическим целям компании, соответствует вектору развития, направлена на лояльность клиентов.
10. Разработан и адаптирован оценочный лист повар
Из представленного разработанного оценочного листа видно, какие личные качества требуются для выполнения функциональных обязанностей, а также отмечены критерии оценки профессиональных качеств повара 4 разряда для приготовления блюд из яиц с добавлением оливкового масла. Оценка проводится по 10 бальной шкале. К работе допускаются кандидаты повара 4 разряда, набравшие по каждому пункту от 7 до 10 балла.
11. Разработана должностная инструкция повара по профессиональным стандартам.
Разработана должностная инструкция повара 4 разряда для приготовления блюд из яиц с добавлением оливкового масла, где прописаны основные разделы: общие положения, должностные обязанности повара, права, ответственность, условия работы, реквизиты подписей.
12. Разработать план проведения инструктажа
Из представленных сведений в разрабатываемом плане проведения инструктажа для траттории ресторана «Гурман», можно сделать вывод, что план проведения инструктажа разработан на основании законодательных требований Российской Федерации.
Цель курсовой работы достигнута: организовано планирование работы в траттории ресторана «Гурман» при приготовлении блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из яиц с добавлением оливкового масла.