Тема курсовой работы: Организация технологического процесса приготовления и отпуска отпуска блюд из мяса, жаренного порционным куском. Столовая 420 п/м

Содержание

Введение   3

1.Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса порционным куском  5

1.1 Технология приготовления блюд из мяса порционным куском 5

1.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке  6

1.3 Требование к качеству, правела подачи и реализации 8

2 Организация производства блюд из мяса порционным куском 9

2.1 Характеристика организации производство 9

2.2 Организация рабочего места и цеха по приготовлению блюда из мяса порционным куском 9

2.3 Санитарные нормы и правила при организации рабочего места 12

3 Правило охраны труда и техники безопасности 16

4. Исследовательская часть: составление плана-меню для столовой (количество потребителей 420) 20

Заключение 22

Список использованных источников  23

Приложение А    25

Приложение Б   36

Приложение В  39

. Исследовательская часть: составление плана-меню для столовой (количество потребителей 420)
Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску производится по формуле (1)

n=N*m (1)

где n - количество блюд, реализуемых за день;
N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой в течении дня;
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в столовой = 2,5
n= 420*2,5=1050 (блюд) - за 1 день
Распределение общего количества блюд на группы- холодные, первые, вторые и сладкие.
Данные расчеты оформляются в виде таблицы «Разбивка блюд по ассортименту» в таблице 4.1.
Таблица 4.1 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления Количество блюд

Холодные N= 0,50 210
Первые 0,75 315
Вторые 1,00 420
Сладкие 0,25 105

Холодные блюда – 420*0,5=210
Первые – 420*0,75=315
Вторые – 420*1=420
Сладкие – 420*0,25=105
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий:
Горячие напитки, л 420*0,1=42
Чай 42*40/100=16,8 л/0,2=84 порций чая
Кофе 42*50/100=21/0,1=210 порций кофе
Холодные напитки, л 420*0,05=21
Фруктовые воды 420*0,03=12,6 л/0,2= 63порций
Минеральная вода 420*0,01=4,2 л/0,2=21 порций
Сок 420*0,01=4,2/0,2=21 порций
Хлеб и хлебобулочные изделия, кг420*0,25=105 кг
Ржаной, кг 420*0,1=42
Пшеничный, кг 420*0,15=63
План-меню предоставлен в приложение В.