Студенческий портал

StudyNote RU admin@studynote.ru
/ Регистрация
Помощь студенту > Статьи > Отчеты по практике > Отчет по практике на предприятии (ресторан)

Отчет по практике на предприятии (ресторан)

Ознакомление с производственно-хозяйственной деятельностью и организационной структурой ресторана


 

ВВЕДЕНИЕ

 

3
РАЗДЕЛ 1.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 4
1.1 Цеховое деление предприятия практики. 4
1.2 Краткое описание товаров, поступающих на склады предприятия. Правила размещения товаров в складских помещениях. Соблюдения температурного режима. 5
1.3 Краткая характеристика заготовочных и доготовочных цехов. 7
1.4 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции. 9
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер. Ресторан «Максимилианс» пользуется большой популярность в нашем городе.

Данное предприятие расположено по адресу г.Набережные Челны, пр-т Мира, д. 65А (18/05). Часы работы в будни с воскресенья по четверг с 11:00 до 2:00, в выходные с пятницы по субботу с 11:00 до 5:00. Производится организация бизнес-ланча ежедневно с 11:00 до 16:00, его средний чек составляет всего 300-450 рублей. В основном меню данного ресторана блюда довольно дорогостоящие, не каждый клиент может позволить себе провести здесь банкет. Контингентом потребителей является обеспеченное население 30-45 лет. «Максимилианс» является предприятием с полным циклом производства. Для персонала зала разработана специальная форма в немецком стиле. В целях прохождения практики необходимо ознакомление с производственно-хозяйственной деятельностью и организационной структурой предприятия, получение практических навыков.

РАЗДЕЛ 1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Цеховое деление предприятия практики

Различают несколько основных групп производственных помещений:
— складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
— производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов) и доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Предприятие отличается хорошо организованным цеховым делением: для производственных помещений отведена большая площадь помещения; имеется четкое разделение между цехами; они хорошо взаимодействуют между собой; имеются вспомогательные группы помещений как отдельная моечная для кухонной посуды, специальная столовая для работников и т.д. В каждом цехе имеется раковина, одна или несколько, холодильные камеры и СВЧ печи.

Все санитарные нормы по расположению цехов соблюдены: имеются достаточно широкие проходы между цехами для удобного передвижения поварам и оснащения отделений продуктами, механическим и немеханическим оборудованием, а так же кухонной утварью. Коридоры свободны, не захламлены.

Единственное неудобство это нахождение производственных цехов в подвальном помещении, затрудняет подачу блюд на стол к посетителю. Но этот вопрос руководство предприятия решили: в штабе сотрудников имеется специализированный официант, так называемый foodliner, чьими обязанностями является подача блюд с раздачи в руки официанту. Таким образом основным официантам не требуется каждый раз спускаться по лестнице за своим заказом.

1.2 Краткое описание товаров, поступающих на склады предприятия. Правила размещения товаров в складских помещениях. Соблюдения температурного режима.

Метод размещения товаров на складе выбирают в зависимости от задач, назначения грузов, выбранного способа хранения, необходимости максимального использования объема склада при рациональном расположении секций, предохранения товаров от повреждения, доступности любой ячейки склада для механизмов на крупных складах, быстрого нахождения необходимых товаров.

Различают следующие способы хранения товаров:

  • сортовой — товары различных видов и сортов размещаются отдельно друг от друга;
  • партионный — каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований;
  • партионно-сортовой — каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;
  • по наименованиям — товары каждого наименования хранятся отдельно.

При размещении товаров используется принцип «чаще спрос — ближе к проезду (проходу)». Товары ежедневного спроса хранятся в непосредственной близости от зоны отгрузки или выдачи.

Практикуется выделение участков краткосрочного и длительного хранения. На участках краткосрочного хранения располагают быстро оборачивающиеся товары. На участках длительного хранения размещают как товары невысокого спроса, так и товары частого спроса, составляющие страховые запасы в дополнение к оперативным, находящимся на участке краткосрочного хранения.

Температурный режим в предприятии соблюдается: скоропортящиеся товары, как овощи, молочные продукты хранятся в холодильных камерах; мясо и мясные полуфабрикаты в морозильных камерах; сухие продукты на стеллажах.

В ресторане имеются несколько холодильных камер для скоропортящихся товаров, стеллажи для хранения сухих товаров, а так же склады для хранения продовольствия. На предприятие ежедневно по заказу поваров поступают товары. Их распределяют по складам и камерам на передвижных тележках по всей кухне.

На предприятие ежедневно поступают скоропортящиеся товары, такие как овощи, молочные продукты, яйца и т.д. Раз в неделю поставляют сыры, всевозможные соуса, мясо и т.д. Реже привозят сухие продукты, как мука, сахар, крупы, макаронные изделия и консервацию.

 

Таблица 1.1- Хранение товаров

Условное название складского помещения Вид сырья подлежащий хранению Количество товара требуемого в день(кг\л) Срок хранения продуктов согласно НТД(ед.изм) Срок хранения товарных запасов на предприятии(сут) Количество товара подлежащий хранению(кг\л) Условное хранение товара Способ хранения товара Оборудование необходимое для размещения товара
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Складская группа/ универсальное складское помещение с установкой холодильных машин Желатин 0,05 2 месяца 5 +12+15оС ОВВ 70%

 

Стеллажный

 

Стеллаж

 

 

Ванилин 0,34 6 месяцев 5
Чай зеленый 0,2 8 месяцев 5 1
Мука пшеничная 4,7 10 лет 5 17,5
Сахар 10,5 2 года 4 4
Какао порошок 0,8 1 месяц 5 2
Панировочные сухари 0,51 3 суток 2
Масло подсолнечное 1,5 1 месяц 5
Молоко 3,2% 15,7 5 суток 1 15,7 Т -2-40С ОВВ80% Ящичный Холодильный шкаф
Взбитые сливки 1,15 10 суток 5 5,75
Масло сливочное 1,5 3 недель 5 7,5 Т-10-120С ОВВ 80% Ящичный Морозильная машина
Апельсин 3,34 4 месяца 4 13,36 Т +2+40С  ОВВ80-85% Ящичный Холодильная машина

 

 

Подтоварник

Яблоко 5,9 4 недель 7 41,3
Банан 1,87 2 недель 2 3,74
Лимон 5,4 2 месяца 3 16,2
Груша 0,66 2 месяца 5 3,3
Яйца 1,41 25 суток 7 9,87


1.3 Краткая характеристика заготовочных и доготовочных цехов.

На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи.

В доготовочных цехах предприятий производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов,  некоторого сырья,  поступающего из складских помещений,   а также оформление и отпуск готовых  блюд. К  доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цехи.

В холодном цеху повышенные санитарные правила в связи с приготовлением блюд не подвергающимися тепловой обработке.

Цех оснащен: холодильным шкафом, раздаточной стойкой, секцией-столом(для хранения инвентаря), микроволновые печи, слайсер (электрическая резка). Оборудован двумя мойками, холодильным оборудованием, блендером, весами. В холодном цехе имеется мелкий инвентарь, необходимый для приготовления блюд.

Используется следующий инвентарь и дополнительные приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда. Оборудование: плита, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, пароконвектомат, микроволновая печь, производственные столы и стеллаж.

Инвентарь: сита, дуршлаг, шумовка, черпак, лопатка поварская, вилка поварская. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями.

На предприятии имеются мясной и овощной заготовочные цеха. В них производится первичная  обработка продуктов. В мясном цехе производится обработка и расфасовка мясных полуфабрикатов. Данный цех оснащен морозильным оборудованием, раковинами, весами, стеллажами и кухонном инвентарем. В овощном производится первичная обработка овощей — очистка. Цех оснащен холодильным оборудованием, раковинами, весами, стеллажами, кухонным инвентарем и т.д. рабочий день данных цехов составляет 8 часов: доделав заготовки, повар может закрыть смену.

Назначение заготовочных цехов – первичная обработка сырья и выработка п/ф для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятий — доготовочных, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации цехов любой мощности необходимо соблюдать:

  1. Обеспечение поточности производства и последовательности техпроцесса;
  2. Минимальные технологические и транспортные грузопотоки;
  3. Объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности воздуха;
  4. Обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;
  5. Размещение складских охлаждаемых помещений в одном блоке.

1.4 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции.

Данное предприятие обладает широким ассортиментом блюд сложного приготовления (холодные закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные изделия), включающим заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия.

За время прохождения практики был изучен ассортимент блюд бизнес-ланча. В холодном цехе готовятся: салат с куриным филе,винегрет, сельдь под шубой, салат по-немецки с колбасками,салат из свежей капусты, салат греческий, чизкейк, наполеон, захер, тарт, блинчики, брауни с вишней.В горячем цехе на бизнес-ланч готовятся: картофель фри, борщ, суп-лапша, окрошка, солянка, картофельное пюре, гречка, котлеты по-киевски, овощи гриль, манты, отварная стручковая фасоль, кыстыбый, судак жареный с луком, блины с начинкой из фарша и риса, бифштексы.

 

Таблица 1.2 – Перечень выпускаемых блюд

Наименование блюда Выход блюда Состав блюда Особенности приготовления и подачи
Котлета по-киевски 120 Масло сливочное, филе куриное, мука, яйцо, картофельная панировка Жарится во фритюре затем выпекается в пароконвектомате. При подаче украшается розмарином.
Салат из свежей капусты 120 Капуста, морковь, уксус, масло подсолнечное, соль При подаче украшается зеленью
Кыстыбый 150 Пресное тесто, картофельное пюре Перед подачей жарятся на сковороде
Овощи гриль 180 Баклажан, цуккини, перец болгарский, помидоры Жарятся на гриле.
Чизкейк 150 Сыр филадельфия, сахар, молоко, сгущенка, ванилин, печенье, маргарин, уксус, яйца. Готовится риззотто, все ингредиенты взбиваются. Выпекать не до полной готовности. Украшается черничным конфи.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При прохождении практики в ресторане «Максимилианс»были приобретены навыки работы в горячем и холодном цехах, изучено устройство складского хозяйства в помещении. Была изучена работа горячих и холодных цехов. Изучены меню данного предприятия, технологические карты приготавливаемых блюд. Были изучены складские помещения и организация хранения продуктов на складах и в холодильных камерах.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.

Все цеха можно использовать по их непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

  1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 352 с.
  2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. — введен 2005-07-01. — М.:ИПК Изд-во стандартов, 2004 – 41 с.
  3. Васюкова  А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.  – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?»,2006. – 296 с.
  4. ГОСТ 31985–2013. «Общественное питание. Термины и определения». 1994 – 10 с.
  5. ГОСТ 31984–2012 Услуги общественного питания. Общие требования-введен 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014 – 15 с.
  6. ГОСТ 28-1-05 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»
  7. ГОСТ 30389-2013 «Классификация предприятий общественного питания». 2016 – 9 с.
  8. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. – Москва: КолосС, 2006 – 246 с.

 

План практики

ПМ.01   Организация питания в организациях общественного питания

Сроки

работы

Календарный план практики Количество часов
28.05.2018 Вводный инструктаж по технике безопасности и охране труда на предприятии, с оказанием доврачебной помощи при несчастных случаях 8
29.05.2018 Ознакомление с  типом  предприятия

 

7
30.05.2018 Режимом работы предприятия 7
31.05.2018 Ознакомление  складскими помещениями для хранения овощей и зелени. 7
01.05.2018 Ознакомление  складскими помещениями для хранения скоропортящихся продуктов (мясных, субпродуктов, мясо птицы, рыбных, морепродуктов) 7
04.06.2018 Ознакомление  складскими помещениями для хранения скоропортящихся продуктов (молочных,  кисломолочных и различных видов жиров) 8
05.06.2018 Организация технологического процесса в заготовочных  цехах

 

7
06.06.2018 Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов изготовляемых в заготовочных цехах. 7
07.06.2018 Ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов на предприятии заготовочного цеха 7
08.06.2018 Организация технологического процесса в горячем цехе 7
11.06.2018 Ознакомление с ассортиментом блюд  изготовляемых в  горячем цехе 8
11.06.2018 Ознакомление с правилами хранения и отпуска готовых блюд 7
13.06.2018 Организация технологического процесса в холодном цехе

 

7
14.06.2018 Ознакомление с ассортиментом закусок и блюд,  изготовляемых в холодном цехе 7
15.06.2018 Ознакомление с оснащением и оборудованием  холодного цеха 7
18.06.2018 Организация технологического процесса в кондитерском цехе 8
19.06.2018 Ознакомление с ассортиментом выпускаемых изделий в кондитерском  (мучном) цехе 7
20.06.2018 Ознакомление с оснащением и оборудованием специализированного цеха

(кондитерского или мучного)

7
21.06.2018 Ознакомление с правилами хранения и отпуска готовых изделий 7
22.06.2018 Ознакомление с  организацией труда производственного персонала предприятия 7

 

Отчет по практике на предприятии (ресторан)
Оцените!

Мне нравится

Вы можете оформить заказ/заявку!

Заказать работу

Выберите тематику