Отчет по прохождению ознакомительной практики на молочном комбинате

Содержание:

Введение

1. ОАО «МАГНИТОГОРСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»

1.1 Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов

1.2 Замораживание молочного сырья и молочных продуктов

1.3 Пастеризация молочного сырья

1.4 Стерилизация молочного сырья

1.5 Цеха молочного комбината

1.5.1 Масло цех

1.5.2 Цех по производству творога и твороженных изделий

1.5.3 Цех по переработке молока

1.6 Основные понятия продукции молочного комбината

1.7 Требования к упаковке молока и продуктов его переработки

2. Права и обязанности сотрудников предприятия

2.1 Обязанности руководителей

2.2 Должностные обязанности начальника цеха

2.3 Должностные права и обязанности рабочего

2.4 Гигиенические требования к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов переработки молока

2.5 Квалификационные требования к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки

Заключение

Введение

Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными объемами производства, реализации и потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.

Продукцию молочной отрасли в целом можно условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты).

В настоящее время существенных изменений в структуре молочных категорий в среднем по России не наблюдается. Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов населения. Сегмент новых молочных продуктов будет активно расти в стоимостном и натуральном выражении при росте доходов населения.

Молочный рынок Российской Федерации, хотя и не демонстрирует значительные темпы роста, но имеет хороший потенциал развития, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов населением РФ не превышает рекомендуемые ВОЗ нормы (Всемирная организация здравоохранения).

Значительная доля выпуска цельномолочной продукции сосредоточена в республиках Башкортостан.

Анализ структуры потребительских расходов домашних хозяйств РФ на покупку продуктов питания показал, что расходы на покупку молока и молочных продуктов в совокупных расходах граждан являются одними из приоритетных (14 %) и занимают третье место после мясных (31 %) и хлебобулочных (16 %) продуктов.

Важный источник прибыли компаний — инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

В розничной торговле в связи с актуальностью здорового питания появляются национальные молочные продукты (кумыс, тан, айран). Следовательно, в настоящее время довольно быстро растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими компаниями и российскими холдингами.

Современное состояние рынка молочной продукции характеризуется тем, что многочисленные производители предлагают потребителям товары с аналогичными названиями, похожими функциональными свойствами и в близком друг к другу ценовом диапазоне. В условиях жесткой конкуренции, важно умело дифференцировать свой продукт и эффективно его продвигать.

Крупные средства в целях продвижения молочной продукции вкладываются компаниями в участие на международных и национальных выставках, ярмарках, а также спонсорство, организацию дегустаций продукции среди оптовых и розничных торговых организаций и непосредственно в магазинах среди покупателей.

В своем маркетинговом предложении производители молока и молочной продукции в целях продвижения своих товаров обращают внимание потребителей на натуральность, экологичность и высокое качество. Одним из наиболее распространенных приемов в средствах продвижения молочной продукции являются обещания преимуществ потребления молокопродуктов: здоровья, красоты, хорошего настроения и самочувствия.

Таким образом, молоко и молочные продукты стабильно и уверенно занимают одно из ведущих мест не только в пищевом рационе российских потребителей, но и в структуре их потребительских расходов. По мере роста доходов населения становятся все более популярными инновационные продукты и продукты с коротким сроком хранения. Будущее предприятий молочной промышленности в регионах за разработкой и реализацией маркетинговых действий, направленных на создание и продвижение собственной продукции и бренда в рамках определенного региона.

1. ОАО «МАГНИТОГОРСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»

Во время ознакомительной практики мы посетили Магнитогорский Молочный Комбинат.

История предприятия ведется с 1932 года, с момента основания города Магнитогорска.

В настоящее время ОАО «ГМК» предлагает широкий ассортимент, молочной продукции под торговыми марками «Первый вкус» и «7 гномов». «Первый вкус» — это такие традиционные молочные продукты как молоко, кефир, ряженка, снежок, творог, творожные изделия и сметана. Являясь традиционными, все эти продукты имеют особенный вкус. «Первый вкус» — особенный вкус свежего молока. «7 гномов» — это полезные лакомства для детей и взрослых: йогурты, глазированные сырки и творожки. «7 гномов» — семь сказочных вкусов.

Молоко на комбинат поставляют: Агаповский, Кизильский, Нагайбакский районы.

1.1 Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов

В целях торможения развития микроорганизмов, ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2-10 °C и хранят при этой температуре до переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико-химические процессы, обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами. Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. При отведении теплоты замедляется тепловое молекулярное движение.

При охлаждении молочного сырья происходят частичное отвердевание и кристаллизация молочного жира в жировых шариках, что и приводит к ослаблению связей в оболочках, так как глицеридный слой теряет эластичность и становится более подверженным механическим воздействиям. Охлаждение и хранение охлаждённого молочного сырья приводит к разрушению витаминов. Например, витамин С разрушается на 18 % при хранении охлаждённого молока 2 сут. и на 67 % при хранении охлаждённого молока 3 сут.

1.2 Замораживание молочного сырья и молочных продуктов

При замораживании происходят более заметные физико-химические и биохимические изменения, чем при охлаждении, причём их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Изменения обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между структурными образованиями компонентов молока, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ.

Влага, содержащаяся в молоке, обусловливает консистенцию и структуру продукта, определяя его устойчивость при хранении. Связанная влага имеет отличные от свободной влаги свойства. Она замерзает при более низких температурах, обладает меньшей способностью растворения, меньшей теплоёмкостью, повышенной плотностью. Количество связанной влаги помимо его физико-химических свойств определяется его дисперсностью. С увеличением дисперсности продукта увеличивается количество связанной влаги.

При медленном замораживании (−10 °C) с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объёмов межклеточного и внутриклеточного пространства за счёт перераспределения влаги и фазового перехода воды. Быстрое замораживание (−22 °C) предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределённых кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта.

При замораживании воды образуются кристаллы различной формы, имеющие острые вершины и кромки, вследствие чего они могут отрицательно воздействовать на грубодисперсные составные части. Максимальное кристаллообразование происходит при температуре от −2 до −8 °C, поэтому, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда при замораживании, необходимо обеспечить быстрое понижение температур в этом интервале. Кроме того, в этом интервале температур повышается содержание в невымороженной влаге растворенных веществ, увеличивается скорость некоторых реакций, высвобождаются ферменты и окисляются липиды. При медленном замораживании невымороженной остаётся около 4 % свободной и 3,5 % связанной влаги. В свободной влаге повышена концентрация белков, минеральных солей и лактозы. Это приводит к агрегации и дезагрегации казеиновых мицелл и потере ими стабильности. Этому способствует кристаллизация лактозы при охлаждении и сильном перемешивании молока перед замораживанием. При медленном замораживании происходит частичная или полная денатурация белков. Такие изменения белков приводят к снижению способности свёртываться под действием сычужного фермента. При медленном замораживании молочное сырье расслаивается. Замораживание сопровождается уменьшением количества и активности микроорганизмов без их полного уничтожения. Из-за изменения состояния белковолипидных комплексов и механического разрушения микробной клетки кристаллами льда возможны повреждения мембранных структур клетки. Наиболее высокая степень гибели микроорганизмов приходится при температурах −10…-12 °C. Хранение при таких температурах позволяет сохранить продукты без микробиологической порчи. В 70-80 годах прошлого столетия в России проводились исследования сохранности молока при низких температурах. Экспериментаторы убедились, что при температуре −15…-18 °C молоко сохраняет свои бактерицидные свойства до 500 дней (свойства парного молока.) Хранить замороженное молоко, как и любые продукты, следует в полной темноте или в светозащитной упаковке. Но при длительном хранении быстро замороженного молока происходит перекристаллизация, что впрочем, не отражается на его питательных свойствах. При размораживании молока следует восстанавливать его однородность интенсивным перемешиванием.

1.3 Пастеризация молочного сырья

Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивацию ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.

В молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязнённого корма, питьевой воды, посуды и т. д. могут попасть такие патогенные микроорганизмы, как возбудители туберкулёза, бруцеллёза, чумы, сибирской язвы, кишечная палочка и т. д. Эти заболевания могут через молоко передаваться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Как правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих микроорганизмов является туберкулёзная палочка. Возбудитель туберкулёза погибает при температурах 60-65 °C в течение 30 минут. Однако есть сведения, что для уничтожения туберкулёзной палочки необходима более высокая температура (75 °C с выдержкой 30 минут.) Это объясняется тем, что стойкость к температурным режимам в зависимости от многочисленных факторов у разных штаммов может быть не одинакова. Поэтому при использовании молока коров с подозрением на туберкулёз необходимо нагревать его до температуры 80 °C в течение 30 минут или кипятить. Молоко от заболевших животных необходимо уничтожать. Остальная неспорообразующая патогенная микрофлора погибает при более низких температурах, чем туберкулёзная палочка. В связи с этим при обосновании режимов пастеризации молока за основу принимают тепловую обработку туберкулёзной палочки.

На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулёзной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

Длительная пастеризация: t=65 °C, z=30 минут

Кратковременная пастеризация: t=71-74 °C, z=40 с

Мгновенная пастеризация: t=85 °C, z=8-10 с

Ультрапастеризация: t=125 °C, z=0,5 с

Эффективность пастеризации молочного сырья при производстве различных молочных продуктов зависит от температуры и времени проведения процесса. Большое значение имеет первоначальное бактериальное обсеменение и механическая загрязнённость сырого молока. Эффективность пастеризации выражают отношением количества бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержавшихся в исходном молоке.

1.4 Стерилизация молочного сырья

В молочной промышленности процесс стерилизации молочного сырье производят по трём различным схемам:

одноступенчатая в упаковке — после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C с выдержкой 15-30 минут;

двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130—150 °C в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C в течение 15-20 минут.

одноступенчатая с асептическим розливом — косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135—150 °C в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

УВТ-обработка (ультравысокотемпературная) молока обеспечивает уничтожение в нём бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой консистенции.

УВТ-обработку молочного сырья проводят в потоке с асептическим розливом проводят с использованием двух способов нагрева:

-прямого (пароконтактного) нагрева впрыскиванием (инжекцией) пара в молоко либо подачей молока в среду пара;

-косвенного (непрямого) нагрева молока через теплопередающую поверхность.

Прямой нагрев молочного сырья эффективен в случае необходимости моментального его нагрева до температуры стерилизации. Молоко мгновенно нагревается до температуры 140—145 °C и поступает в выдерживатель на 1-3с. Недостатки способа: продукт вступает в непосредственное соприкосновение с нагревающей средой. Молочное сырье должно обладать высокой термоустойчивостью, а пар должен подвергаться особой очистке, чтобы не быть источником загрязнения стерилизованного молока. Кроме того после стерилизации паром молочное сырье имеет повышенную влажность из-за попадания в него конденсата. Конденсат удаляется из молока в вакуум-выпариватель, куда поступает стерилизованное молока. В вакуум-камере поддерживается разрежение 0,04 МПа, при котором молоко кипит при температуре около 80 °C. Конденсат, попавший в молоко в камере стерилизации, удаляется вместе с паром из молока при кипении.

При косвенном способе нагрев молочного сырья осуществляется от нагревающей среды через теплопередающую поверхность в теплообменных установках. В молочной промышленности наиболее распространены трубчатые и пластинчатые теплообменные установки.

1.5 Цеха молочного комбината

На нашем комбинате есть такие цеха как:

1.5.1 Масло цех

Выпускается и реализуется весовая продукция: масло сливочное «Крестьянское» (ГОСТ 37-91). В производстве сливочного масла используются только натуральные сливки, из сырья горных районов Урала, что придает продукту чистый вкус и аромат настоящего сливочного масла.

Имеются камеры на фреоне, температура которого -18 до -25.

Фреон – это холодильный агент — рабочее вещество с низкой температурой кипения (испарения), которым заправляется холодильная система. Это нетоксичное, негорючее вещество, не вызывающее коррозию. Однако при нагревании некоторые фреоны могут разлагаться с образованием ядовитых веществ, это нужно учитывать в технологическом процессе. Фреон был создан в 1931 году корпорацией DuPont, которая постепенно утратила монополию на его производство.

Во всех компрессионных холодильниках старых конструкций хладагентом был фреон 12 (R12). При нормальном давлении это газ без цвета и запаха. Фреон 12 имеет высокие теплотехнические показатели, однако в последние десятилетия обсуждается вопрос его отрицательного влияния на озоновый слой планеты. Пары фреона-12 и фреона-22 не оказывают действие на вкус, запах, цвет и строение мяса, молочных продуктов, овощей и других продуктов. Фреон-12 и фреон-22 не оказывают действия на ткани и меха.

На большинстве современных холодильных систем применяют озонобезопасные и экологически чистые хладагенты (R 134а, R 600a и другие). На них практически полностью перешли европейские производители. Они не содержат хлора, разрушающего озоновый слой. Все хладагенты обладают очень высокой текучестью (выше, чем воздух, вода и керосин) и проникают даже через поры обыкновенного чугуна.

1.5.2 Цех по производству творога и твороженных изделий

Творог – это продукт высокой биологической ценности, так как содержит много кальция и белка. Творог вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного закваской, приготовленной из концентрата бактериального сухого порошка мизофильных молочно — кислых стрептококков, с применением растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Способы производства:

Кислотно-сычужный;
Кислотный, с подогревом сгустка;

Готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Раздельный способ.

Наиболее широко используют первые два способа. При производстве творога особое внимание нужно обратить на следующее:

Правильное проведение нормализации.
Соблюдение режимов пастеризации молока и охлаждения до температуры заквашивания, правил его хранения до направления на изготовление творога, активность закваски и ее чистоту, выполнение санитарных правил внесения закваски.
Количество вносимой мезофильной и термофильной заквасок во время сквашивания.
Правильность приготовления и внесения растворов хлористого кальция, фермента.
Самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога.

Сырье для производства творога:

Молоко коровье;
Концентрат бактериальный сухой мизофильных стрептококков;
Кальций хлористый;
Порошок сычужный;
Вода питьевая.

Сушка сухого обезжиренного молока

Важным условием при производстве сухих молочных продуктов является качество сырья, соблюдение технологии их производства и условий хранения, использование надежной тары.

Молоко сухое обезжиренное — сухой молочный продукт с массовой долей жира не более 1,5 %, изготовляемый из обезжиренного молока.

При производстве всех видов сухих молочных продуктов удаление свободной воды осуществляется в две ступени — сгущением и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих веществ, при которой массовая доля ККФК в воде не превышает 18…20% и продукт не утрачивает текучести (при температуре выпаривания).

1.5.3 Цех по переработке молока

Молоко – жизненно необходимый и популярный российский продукт. В настоящее время на прилавках магазинов и супермаркетов имеется широкий выбор молочных продуктов: от молока с различной степенью жирности и различными ароматизаторами до ряженки, айрана, сыворотки и творожков.

Известно, что реализация молока, как конечного продукта или сырья не всегда прибыльна, поэтому многие предприниматели стремятся производить и поставлять молочные продукты глубокой переработки (масло, сыры, йогурты, творог). Проблема их производства, переработки и хранения очень актуальна.

Переработка цельного молока на пастеризованное эффективно лишь до объема максимальной реализации на вашем рынке сбыта. Излишки обычно используются для производства других молочных продуктов. Поэтому значительная часть производителей и поставщиков предлагают молоко перерабатывающие мини-цеха с возможностью получения побочных продуктов: сливок, масла, сметаны, нежирного творога, сливок, сметаны, сливочного масла, творога, кефира, сыра и других, таких как сухое, сгущенное молоко; комбинированное, легкое, сливочное масло; мороженое, глазированные сырки. Это обусловлено тем, что выработка только молока, как конечного продукта, чаще всего, не выгодный бизнес, а глубокая переработка – может приносить значительную прибыль.

1.6 Основные понятия продукции молочного комбината

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.
Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.
Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.
Обезжиренное молоко — молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока.
Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).
Топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.
Сгущенное с сахаром молоко — концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 процента.
Сухое цельное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34 процента и массовая доля жира — не менее чем 20 процентов.
Сухое обезжиренное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34 процента и массовая доля жира — не более чем 1,5 процента.
Сливки — молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира, в котором составляет не менее чем 9 процентов.
Кисломолочный продукт — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные путем применения, приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов (до или после сквашивания) или без добавления таких компонентов и содержащие живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Кефир — кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
Ряженка — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.
Сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.
Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.
Творожная масса — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.
Творожный сырок — молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов.
Сливочное масло — масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно.
Топленое масло — масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства.
Сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Плавленый сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.
Обогащенное молоко — питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.
Сгущенное с сахаром цельное молоко — концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 28,5 процента, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34 процента и массовая доля жира — не менее чем 8,5 процента.

1.7 Требования к упаковке молока и продуктов его переработки

Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.
Продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться только расфасованными в герметичную упаковку. Жидкие продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться в упаковке объемом не более чем 2 литра, пастообразные продукты детского питания — не более чем 200 граммов (для непосредственного употребления в пищу порциями).
Не допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации нерасфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока.
Нарезанные продукты переработки молока упаковываются изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих безопасность таких продуктов и сохранение их органолептических свойств.
Каждая упаковка продуктов переработки молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык.
Продукты переработки молока, находящиеся в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву.

2. Права и обязанности сотрудников предприятия

2.1 Обязанности руководителей

Самая серьезная ответственность руководителей — контроль деятельности подчиненных. Недостаточно просто надеяться на определенное поведение ваших подчиненных. Самое важное и для руководителя, и для подчиненного — ясное понимание ожидаемого результата работы. Успешные руководители ставят своим подчиненным четкие цели, затем дают им рекомендации и поддерживают их. Ваша прямая обязанность — как можно раньше обсудить дела с подчиненными, если вы недовольны их работой, или вам придется признать, что вы работаете против них.

Основные предписания, которые используют на практике:

— Ясно объясняйте сотрудникам, что от них требуется.

— Не становитесь помехой подчиненным, если этого можно избежать.

— Должным образом информировать персонал.

— Не критикуйте своих сотрудников на глазах у других людей.

— Проявляйте интерес к работе вашего персонала.

— Не упускайте возможности похвалить подчиненных.

— Делайте все возможное, чтобы убедиться, что ваши подчиненные получают ту зарплату, которую заслуживают.

— Делайте все возможное, чтобы защитить интересы сотрудников и их семей.

2.2 Должностные обязанности начальника цеха

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха.
Обеспечивает выполнение производственных заданий, ритмичный выпуск продукции высокого качества, эффективное использование основных и оборотных средств.
Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, внедрению прогрессивных форм организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, использованию резервов повышения производительности труда и снижения издержек производства.
Организует текущее производственное планирование, учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности цеха.
Обеспечивает технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, выполнение графиков их ремонта.
Координирует работу мастеров и цеховых служб.
Осуществляет подбор кадров рабочих и служащих, их расстановку.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Представляет предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применении при необходимости мер материального-воздействия.
Организует работу по повышению квалификации рабочих и служащих цеха, проводит воспитательную работу в коллективе.

2.3 Должностные права и обязанности рабочего

Работник имеет право на:

заключение, изменение и расторжение трудового договора в порядке и на условиях, которые установлены ТК РФ, иными федеральными законами;
предоставление ему работы, обусловленной трудовым договором;
рабочее место, соответствующее условиям, предусмотренным государственными стандартами организации и безопасности труда и коллективным договором;
своевременную и в полном объеме выплату заработной платы в соответствии со своей квалификацией, сложностью труда, количеством и качеством выполненной работы;
отдых, обеспечиваемый установлением нормальной продолжительности рабочего времени, сокращенного рабочего времени для отдельных профессий и категорий работников, предоставлением еженедельных выходных дней, нерабочих праздничных дней, оплачиваемых ежегодных отпусков;
полную достоверную информацию об условиях труда и требованиях охраны труда на рабочем месте;
профессиональную подготовку, переподготовку и повышение своей квалификации в порядке, установленном ТК РФ, иными федеральными законами;
объединение, включая право на создание профессиональных союзов и вступление в них для защиты своих трудовых прав, свобод и законных интересов;
участие в управлении организацией в предусмотренных ТК РФ, иными федеральными законами и коллективным договором формах;
ведение коллективных переговоров и заключение коллективных договоров и соглашений через своих представителей, а также на информацию о выполнении коллективного договора, соглашений;
защиту своих трудовых прав, свобод и законных интересов всеми не запрещенными законом способами;
разрешение индивидуальных и коллективных трудовых споров, включая право на забастовку, в порядке, установленном ТК РФ, иными федеральными законами;
возмещение вреда, причиненного работнику в связи с исполнением им трудовых обязанностей, и компенсацию морального вреда в порядке, установленном ТК РФ, иными федеральными законами;
обязательное социальное страхование в случаях, предусмотренных федеральными законами.

Работник обязан:

добросовестно исполнять свои трудовые обязанности, возложенные на него трудовым договором;
соблюдать правила внутреннего трудового распорядка организации;
соблюдать трудовую дисциплину;
соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда;
бережно относиться к имуществу работодателя и других работников;
незамедлительно сообщить работодателю либо непосредственному руководителю о возникновении ситуации, представляющей угрозу жизни и здоровью людей, сохранности имущества работодателя.

2.4 Гигиенические требования к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов переработки молока

Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, обязаны:

проходить предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры (обследования);
пройти гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке;
иметь личную медицинскую книжку установленного образца.

2.5 Квалификационные требования к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки

Иметь профессиональную подготовку и соответствовать квалификационным требованиям к должностям, профессиям, специальностям в соответствии с наименованиями и требованиями, указанными в квалификационных справочниках, утвержденных в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.
Знать и соблюдать должностные инструкции, технологические инструкции, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Соблюдать правила эксплуатации оборудования, предназначенного для производства молока и молочной продукции.
Принимать предусмотренные законодательством Российской Федерации меры в целях недопущения причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Заключение

Молоко является основным рационом питания практически любого современного человека, не зависит от расовой принадлежности, места проживания, образа жизни и т.д. Молоко входит в состав очень многих продуктов питания, не говоря о его производных — кисломолочных продуктах, кефире, йогуртах, сырах — это и колбасы, и шоколад, и любая выпечка.

Для себя я узнала, что молоко характеризуется рядом свойств (кислотность, буферные свойства молока и окислительно-восстановительный потенциал).

Молоко характеризуется также определёнными органолептическими свойствами. Молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Наш молочный комбинат один из тех, кто производит доброкачественную молочную продукцию, которая обладает высокими питательными свойствами.