Тема дипломной работы: Организация работы пиццерии на 30 мест

В дипломной работе нет географического положения Предприятия. Это предприятие быстрого питания. В этой работе описано план меню, количество сотрудников, приложения. Данная тема очень актуальна в 21 веке, т. к. сейчас много кто хочет поесть быстро, вкусно и недорого. Это касается от бизнесменов до дошкольников

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (%) по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nчас = (Р * С * η)/100, (2.1)
где Р – количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания;
С – средний процент загрузки торгового зала, %;
η – оборачиваемость одного места в час, определяется по формуле:
η = Т/t, (2.2)
где Т – продолжительность времени, за которое определяется планируемое количество потребителей, Т = 1 час (60 мин.);
t – средняя продолжительность приема пищи одним потребителем за столом, час.
N10-11 = (30 * 20 * 2)/100 = 18
N11-12 = (30 * 50 * 2)/100 = 30 и т.д
Ниже в таблице 2.1 приведена загрузка торгового зала пиццерии на 30 мест.
Таблица 2.1
Расчет количества потребителей
Часы работы
предприятия Оборачиваемость
места за 1 час Загрузка зала, % Количество
Потребителей (N) Коэффициент пересчета блюд (К)
10-11 2 30 12 0,0274
11-12 2 50 30 0,0685
12-13 2 70 42 0,0959
13-14 2 90 54 0,1233
14-15 2 80 48 0,1096
15-16 2 50 30 0,0685
16-17 2 40 24 0,0548
17-18 2 40 24 0,0548
18-19 2 60 36 0,0822
19-20 2 60 36 0,0822
20-21 2 50 30 0,0685
21-22 2 50 30 0,0685
22-23 2 40 24 0,0548
23-24 2 30 18 0,0411
ИТОГО: 438
Всего: N (день) = 438
В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (К) определен по формуле:
К = Nчас/ Nдень, (2.3)
где Nчас – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа (чел);
Nдень – общее количество потребителей (чел).
Так, коэффициент пересчета для первых двух часов работы торгового зала составит:
К10-11 = 12/438 = 0,0274
К11-12 = 30/438 = 0,0685
Определение количества блюд
Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:
nд = Nд * m, (2.4)
где Nд – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем на предприятии данного типа.
Учитывая, что на предприятия быстрого обслуживания на 30 мест коэффициент потребления блюд составляет 1,5, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:
nд = 438 * 1,5 = 657
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, горячие, сладкие).
При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:
m = mхолодных + mпервых + mвторых + mсладких
nхолодных блюд = Nхолодных блюд * mхолодных блюд и т.д.
Расчеты оформляются в таблицы 2.2.