Тема дипломной работы: Проектное решение кафе-бара со старорусской кухней на 40 посадочных мест в г. Плес Ивановской области

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..................4

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА 

КАФЕ-БАРА НА 40 МЕСТ В Г. ПЛЕС ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ.…...............6

1.1 Маркетинговое исследование проектируемого предприятия……..………….6

1.2 Обоснование технической возможности и выбора места строительства 

проектируемого предприятия …………………………………………..…………..8

1.3 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, 

полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки…………….......10

1.4 Обоснование вместимости зала………………………………………..……...12

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………...................................14

2.1 Разработка производственной программы кафе-бара...…...……........………14

2.1.1 Определение количества потребителей и блюд…………………..………..14

2.1.2 Разбивка блюд по группам…………………………………...………...........16

2.1.3 Составление расчетного меню ………………………………………...……16

2.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов, покупной 

продукции……………………………………………………………………….......22

2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов, 

административно-бытовых, помещений для потребителей………………..........24

2.4 Расчет производственных помещений………………………………………..28

2.4.1 Расчет горячего цеха………………………………………………...….........28

2.4.2 Расчет холодного цеха…………………………………………..……….......41

2.4.3 Расчет мясо - рыбного цеха…………………………… .……….…………..46

2.4.4 Расчет овощного цеха………………………………………………………..51

2.4.5 Расчет помещения для резки хлеба…………………….……………………56

2.4.6 Расчет моечной столовой и моечной кухонной посу-ды...............................56

2.4.7 Расчет сервизной……..………………………………………………...…….59

2.4.8 Проектирование барной стойки……..………………………………………59

2.5 Определение общей площади проектируемого предприятия……………….60

2.6 Разработка технико-технологических карт и технологических схем…………………………………………………………………………….........61

2.7 Контроль производства и качества продукции…………………………........64

3 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ……………………...…....................................66

3.1 Организация обслуживания потребителей в проектируемом предприя-тии…………………………………………………………………...........................66

3.2 Организация труда в подразделениях проектируемого предприятия…........68

3.3 Разработка организационно-технических мероприятий по открытию

 кафе-бара……...…………………………………………………………................71

3.4 Охрана труда и техника безопасности………………………………..............73

РАЗДЕЛ 4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………………………………………77

4.1 Расчет экономических результатов……….………………………..................77

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..89

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.……………………………........91

ПРИЛОЖЕНИЯ.……………………………………………………………............94

Современные условия возрастающей конкуренции в ресторанном бизнесе выдвигают необходимость качественных изменений услуг общественного пита-ния. Предприятия общественного питания вынуждены искать нестандартные решения в оказании данного вида услуг.
Одним из вариантов совершенствования работы предприятий обществен-ного питания является работа в режиме кафе-бара. Когда до 18.00 предприятие работает как кафе, а в вечернее время как бар. В вечернее время предприятие реализует более широкий ассортимент алкогольных и слабоалкогольных напит-ков, изменяется количество блюд, сочетающихся с алкогольными напитками, может меняться и ценовая составляющая. В соответствии с ГОСТ 30389-2013 указанные типы предприятий общественного питания отличаются в основном наличием барной стойки, ассортиментом алкогольных напитков и количеством горячих и холодных блюд.
Кафе – это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассор¬тимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алко-гольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Бар – это предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалко-гольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горя-чие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы. Город Плес является одним из главных туристических центров Ивановской области, которая входит в туристический маршрут «Золотое кольцо России». В настоящее время количество предприятий общественного питания, оказывающих услуги высоко-го качества по приемлемым ценам в городе ограничено и не восполняет по-требности в них. В основном в Плесе имеются рестораны довольно высокой це-новой категории. Предприятия, работающие в режиме кафе-бара, отсутствуют. Таким образом, тема проектируемого предприятия весьма актуальна в настоя-щее время.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проект-ного решения кафе-бара со старорусской кухней на 40 посадочных мест в городе Плес Ивановской области.
Для достижения поставленной цели в выпускной квалификационной работе сформулированы и решены следующие задачи:
- выполнено технико-экономическое обоснование проектирования пред-приятия;
- разработана производственная программа предприятия;
- произведены расчеты всех помещений и оборудования в цехах кафе-бара;
- рассчитаны основные экономические показатели.
Объектом исследования является кафе-бар со старорусской кухней.
Предметом исследования является разработка технологического проекта кафе-бара со старорусской кухней на 40 посадочных мест в городе Плес Ива-новской области.
Проектное решение кафе-бара со старорусской кухней на 40 посадочных мест в городе Плес разработано с использованием реальных современных цен на сырье, современных маркетинговых решений и реального местоположения. Созданное предприятие будет отвечать потребностям потребителей и экономически рентабельно. В выпускной квалификационной работе приведены основные характеристики предприятия и технологические расчеты.
При написании выпускной квалификационной работы широко использовались не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Выпускная квалификационная работа выполнена на 93 страницах машино-писного текста и состоит из введения, технико-экономического обоснования, технологической части, организационной части, экономического раздела, за-ключения, списка использованных источников и приложений, содержит 49 таб-лиц и 2 рисунка. Список использованных источников включает 40 наименова-ний.