Тема дипломной работы: Расширение ассортимента муссовых пирожных с зеркальной глазурью на основе бисквита «Джоконда»

Подробная классификация муссовых пирожных, разработка нового десерта, анализ десертов

При написании выпускной квалификационной работы использована нормативно-технологическая литература, современная литература по изготовлению муссовых пирожных, и информация от ведущих кондитеров из мастер-классов, таких как: Рустам Кунгуров «Тортик Аннушка», Андрей Рудьков, Владислав Панченко, Полина Филимонова «Pauline School».
Практическая значимость выпускной квалификационной работы заключается в возможности использования выводов и рекомендаций в качестве основы для расширения ассортимента муссовых пирожных в кондитерской «Клеменковых».

Популярные бисквиты:
Дакуаз – бисквит на основе меренги и ореховой муки.
Белки с сахаром взбиваются до плотных пиков. Затем добавляется ореховая мука, немного пшеничной муки и сахарная пудра. Бисквит хрустящий с ярко выраженным ореховым вкусом.

Джоконда – бисквит на основе меренги, ореховой муки, яиц и сливочного масла.
Традиционная технология приготовления: белки взбиваются до плотных пиков с сахаром. Отдельно смешивается ореховая и пшеничная мука, сахар и яйца. В конце добавляется растопленное сливочное масло. Распределяется по противню и выпекается до готовности при 180 С. Бисквит пышный, мягкий и гибкий.
Женуаз (генуэзский бисквит) – бисквит на основе яиц, желтков, сахара, муки и сливочного масла.
Яйца с желтками и сахаром взбиваются на водяной бане. Затем добавляется немного муки и растопленное сливочное масло. Пшеничная мука иногда заменятся ореховой.
Пан де жен – бисквит с марципановой пастой и минимальным содержанием муки с добавлением яиц, растопленного сливочного масла и разрыхлителя. В тесто добавляют крепкие ликеры и специи, цедру.
Брауни – влажный шоколадный бисквит с минимальным содержанием пшеничной муки и большим количеством шоколада.
Шифоновый – бисквит на основе раздельно взбитых белков и желтков с добавлением муки, разрыхлителя, растительного масла и молока. Хорошо поднимается при выпечке, используется чаще для бисквитных десертов.
Классический – состоит только из муки, яиц и сахара. Достаточно сухой, нуждается в пропитке. В муссовых пирожногох используется редко.
Бисквит для муссового пирожного обычно выпекается 2 см меньше диаметра пирожного