Тема дипломной работы: Технология приготовления блюд: «Желе мандариновое», «Говядина по-берлински», «Трубочка, слоеная с белковым кремом».

1.Тема
работы:  Технология приготовления
блюд: «Желе мандариновое», «Говядина по-берлински», «Трубочка, слоенная с
белковым  кремом».

2. Основные
вопросы, подлежащие освещению:

 Организация работы

Технология
приготовления блюд

 3. К защите представить:

-        
Письменную
экзаменационную работу  объемом не менее   15                                                      листов;

-        
иллюстрации
(схемы, таблицы, чертежи, образцы и т.д.)

-        
технологические
карты

-        
фотографии

-        
таблицы
калорийности (пищевая ценность)

Цель выполнения данной письменной работы является – закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления блюд: «Желе мандариновое», «Говядина по-берлински», «Трубочка, слоенная с белковым кремом» ; формирование практических умений по разработке технологических карт на заданные блюда.
Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть:
- товароведную характеристику основных видов сырья
- классификацию и ассортимент рыбы-
механическую и кулинарную обработку сырья
- тепловую кулинарную обработку и приготовление готовой продукции
- особенности оформления, подачи и реализации блюд.
Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.
Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.
Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
История происхождения желе
Желе – уникальный кошерный продукт из свинины, а раввины называют его «пареве» (ни молоко, ни мясо). Конечно, это не касается различных желе со всякого вида добавками.
Появление желе относят к 16-17 векам в Европе, согласно рукописям средних веков. Речь шла о некоем веществе молочного цвета (по консистенции оно напоминало клей), которое изготавливалось из воздушных пузырей осетров. В виде порошка, который мы наблюдаем в наше время, желе в 1845 году изобрел американский инженер Питер Купер.
Перп Уэйт (США) решил усовершенствовать это кондитерское изделие, добавив в 1985 году к порошку ароматические вещества и красители, придавшие желе яркую окраску с фруктовым ароматом. Жена изобретателя назвала готовый продукт «Джелл-О». Но люди не желали дегустировать желе, не говоря уже о его приобретении. В итоге, Уэйт был вынужден продать патент за 450 долларов. Его новый держатель тоже поначалу терпел убытки и хотел продать всю партию готовой продукции за 35 (!) долларов.