Тема дипломной работы: Анализ организации работы производства и технологического процесса приготовления сложных блюд из припущенной рыбы на базе кафе

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
…………………………………………………………………….4

1. АНАЛИЗ
ОРГАНИЗАЦИИ  РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………………………………………….5
1.1. Анализ места расположения, формы обслуживания, источники    продовольственного снабжения
предприятия…………………………………5

1.2.   Анализ организации производства и техническое
оснащение

данного предприятия………………………………………………….…………9

2.
ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………….…….16
2.1.   Обоснование  выбора сырья (в соответствии со стандартами)
для приготовления блюд……………………………………………………………16

2.2.   Анализ рецептур и технологического процесса
приготовления блюд (изделий).………………………………………………………………...…..….20

2.3.   Анализ изменений  физико- химических показателей в блюдах в
процессе приготовления………………………………………………………………….24

2.4.   Оформление, подача, условия хранения и реализация
блюд.    Организация презентации блюд на
производстве ...………...................................................27

2.5.   Анализ ХАССП на предприятии общественного питания……………29

3.
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ………..…………………..…………………33
3.1.   Документооборот на предприятии
общественного питания………….33

3.2.   Анализ нормативно- правовых документов на
предприятии………....37

3.3.   Анализ организации работы структурного
подразделения…………...40

4. АНАЛИЗ
ОХРАНЫ ТРУДА ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………….46
4.1.   Анализ работы по охране труда и
окружающей среды.........................46

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………...……………………………………….....52

ЛИТЕРАТУРА………………………………………………...……………......54

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………...………………………………………56

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.
Результаты труда работников общественного питания находят свое выражение в производстве продукции, и, следовательно, отрасль участвует в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Выпуская различные виды продукции, работники общественного питания тем самым способствуют созданию новой потребительной стоимости. Поэтому правомерно будет отнести общественное питание к сфере материального производства.
Таким образом, в процессе общественного разделения труда общественное питание по своей основной функции относится к сфере обслуживания, а по доминирующей функции – к сфере материального производства. Подобная двойственность при определении места общественного питания в процессе расширенного воспроизводства объясняется особенностями данной отрасли народного хозяйства страны.
Важной особенностью общественного питания является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания и досуга с помощью выполняемых данной отраслью функций.
Как в индустриальном, так и в постиндустриальном обществе специалисты выделяют три взаимосвязанные функции отрасли общественного питания:
-производство кулинарной продукции;
-реализация кулинарной продукции;
-организация потребления кулинарной продукции.
Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции, а так же здорового питания населения.
Целью моей работы является – «Анализ организации работы производства и технологического процесса приготовления сложных блюд из припущенной рыбы на базе предприятии кафе «Таверна» на 120 посадочных мест».
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
-провести анализ организации работы предприятия
-обосновать выбор сырья (в соответствии стандартам)
-провести анализ рецептур и технологических процесса приготовления блюд
-провести анализ физико-химических изменений показателей в блюдах в процессе приготовления
-провести анализ соблюдения системы ХАССП
-провести анализ нормативно-правовых документов
-провести анализ охраны труда на предприятии.