Тема дипломной работы: Технологический проект и организация процесса производства продукции мясорыбного цеха ресторана 1 класса на 200 мест

Данная работа написана для предмета "Технология общественного питания". Уникальность данной дипломной работы 74%.  Тема работы актуальная, разработанная для предприятий общественного питания

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

Общественное питание в условиях рыночной экономики 3

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты выполнения технологических расчётов 7

1.1. Понятийный аппарат предмета исследования 7

1.2. Обоснование работы 9

1.3. Режим работы предприятия 10

1.4. Основные требования  нормативной документации по охране труда, техника безопасности и противопожарная безопасность на проектируемом  предприятии общественного питания 11

ГЛАВА 2.Практические аспекты разработки технологического проекта и организация процесса производства продукции мясорыбного цеха ресторана 1 класса на 200 мест 16

2.1.Расчёт производственной мощности и программы цеха 16

2.2. Определение количества полуфабрикатов цеха 25

2.3. Расчеты и подбор механического оборудования 26

2.4. Расчеты и подбор холодильного оборудования  28

2.5. Расчет численности работников цеха 31

2.6. Подбор инструментов, посуды, инвентаря 32

2.7. Расчёт и подбор немеханического оборудования 33

2.8. Расчёт площади цеха 34

2.9.  План цеха 35

2.10.График выхода на работу 38

ГЛАВА 3. Экономическая часть 43

3.1. Расчет коэффициента использования производственной мощности данного предприятия 43

3.2. Расчет фондоотдачи предприятия 46

3.3. Расчет фондоемкости предприятия 47

3.4. Расчет фондовооруженности предприятия  48

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50

СПИСОК  ИСТОЧНИКОВ 54

ПРИЛОЖЕНИЕ 55

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание в условиях рыночной экономики

С каждым годом растёт материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуются технологии производства и методы обслуживания потребителей. Сегодня в стране насчитывается более 287 тысяч предприятий общественного питания, которые обслуживают примерно 90 миллионов человек ежедневно.
Видны перемены к лучшему в ресторанном бизнесе и в целом в отрасли «общественное питание». Вырос спрос на этот вид услуг (наверное, в связи с тем, что благосостояние выросло). В ресторанах, безусловно, увеличилось количество посетителей (я говорю конкретно о нашем городе). Соответственно появилась возможность расширить ассортимент, ввести в меню новые, ранее не используемые продукты, использовать более технологичное сырьё. Если раньше использовалось мясо в виде туш, то сейчас работают на полуфабрикатах. В итоге все операции стали более технологичными, снизилась себестоимость продукции. Да и работать так интереснее.
Ещё пример: раньше работали на обыкновенном желатине, а сейчас он отходит в прошлое, применяются уже более сложные смеси, которые дают возможность более эффективно использовать продукты.
И гораздо красивее получается. Больше всего мешает работать то, что очень мало информации в нашей среде.
Мы как бы наугад (как говорят, путём «научного тыка») приходим к каким-то вещам. Нет той информации, которую необходимо знать. Сейчас очень активно распространяется Интернет. Мы им очень интенсивно пользуемся, но предприятия общественного питания недостаточно в этой сети представлены. Крупные предприятия, конечно, имеют свои собственные сайты, но этого мало.
Во-вторых, мешает протяженность. Расстояния очень большие, для того, чтобы использовались какие то новые интересные продукты, нужно их или из за границы, или из Москвы привозить. Это далеко, требует больших транспортных затрат, соответственно увеличивается стоимость продукции. В регионах нет оптовых баз, фирм которые торговали бы ингредиентами, необходимыми в производстве. Нет и литературы, которая давала бы нам необходимую информацию.
В-третьих, коллективы, как правило, состоят из работников старой формации, которые привыкли работать по рецептурным справочником. Их навыки сформировались ещё в 70-х и в начале 80-х годов. Тогда и оборудование, и сырьё были совершенно другими. Осталась какая-то косность мышления. По этому сегодня нужно обратить особое внимание на подготовку кадров. Надо сначала выучить, т.е. дать, а потом взять. А перекупая профессионала кадровую проблему не решить.
Многие частные предприниматели, открывая своё дело, слабо знают нашу отрасль, профессионалов среди них мало. А хуже всего то, что мы забываем нашу исконную национальную кухню и всё время смотрим на запад. Надо возрождать и прививать культуру и культуру потребления, и культуру застолья, и культуру общения, не забывая о национальных корнях.
Что мешает в работе? Нужно пересмотреть налоговую политику; далее - труд работников общественного питания во всех системах должен достойно оплачиваться, а что бы были профессионалы в нашей отрасли нам нужны профессиональные училища, учебные центры, в том числе и от ассоциации кулинаров России.
Вот, на мой взгляд, те направления, по которым должна развиваться наша отрасль, двигаться вперёд.
В 2014 в области общественного питания появились и начали свою работу непрофильные стратегические инвесторы: принято решение о создании многообещающих проектов, направленных на развитие учреждений школьного питания (в Санкт-Петербурге, Краснодаре, Ростове на Дону, Томске, Липецке, Ставрополе). Один за другим реализуются проекты по открытию фабрик:
- кухонь в Нижнем Новгороде, Петрозаводске, Самаре, Уфе, Рязани. Порядка 30 учреждений с количеством перерабатываемой продукции до 1000 тонн в год, увеличили товарооборот общественного питания на 6,6 процентов в конце 2013 года. В 2016 году выгодным вложением средств является корпоративное и социальное питание.
Наибольшая доля рынка общественного питания принадлежит сегменту фаст-фуда – в 2014 году она составила 60% в стоимостном выражении. Учреждения, которые специализируются на доставке готовой продукции на дом и реализации еды на вынос, увеличили свои обороты, за счет роста доходов населения и ускорения темпа жизни. В 2015 году продажи достигли 134 миллиона рублей, т.е. выросли на 8 процентов. В России данное направление развивается не так быстро как хотелось бы, но потенциал очень велик. В больших мегаполисах население привыкает к комфорту, что очень благоприятно для предприятий, которые предлагают готовую еду на дом и на вынос.
Исходя из выше изложенного, мною была выбрана тема дипломной работы «Технологический проект и организация процесса производства продукции мясорыбного цеха ресторана 1 класса на 200 мест».
Актуальность темы заключается в том, что сегодня на территории страны открываются различные предприятия общественного питания, выполняющие родственные функции, но класс обслуживания у них различен. Расчеты моей дипломной работы были бы полезны для организации ресторана.
Концепция исследования - анализ создания и последующая деятельность мясорыбного цеха ресторана 1 класса на 200 мест в условиях развития рыночных отношений.
Задачи исследования:
- определить социально-экономическое значение общественного питания;
- выявить функции общественного питания;
- изучить классификацию объектов общественного питания;
-произвести необходимые технологические расчёты;
-проанализировать качество продукции общественного питания как фактор конкурентоспособности конкретного предприятия.
Объект исследования: предприятие общественного питания.
Предмет исследования: технологические расчёты, позволяющие организовать деятельность данного предприятия общественного питания.
Дипломная работа состоит из введения, трех глав, восемнадцати параграфов, заключения, приложения.