Тема дипломной работы: Товароведная характеристика и экспертиза качества питьевого молока (на примере ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка»)

Цель: товароведная характеристика и оценка качества питьевого молока реализуемого торговым предприятием

Задачи: изучить потребительские свойства молока; изучить ассортимент молока; рассмотреть факторы, формирующие качество молока; дать характеристику ассортимента молока реализуемого в магазине «Пятерочка»; оценить качество молока реализуемого в магазине «Пятерочка».

Объем исследования составляет от 30 до 40 страниц.

Методики исследования: метод анализа, исследования, анкетирования, наблюдения, работа с учебной литературой, технологическими, нормативными документами, интернет – ресурсами и документацией предприятия общественного питания и т.д. В

ыполнение работы предполагает написание ВВЕДЕНИЯ, 1 ГЛАВЫ «Характеристики ассортимента и потребительских свойств молока», 2 ГЛАВЫ «Анализ ассортимента и качества молока», ЗАКЛЮЧЕНИЯ; создание списка использованных источников, приложений

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Товароведная характеристика и экспертиза качества питьевого молока (на примере ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка» по специальности 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………... 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХАРАКТЕРИСТИКИ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА…..
5
1.1. Понятие молока, потребительские свойства молока……………………... 5
1.2. Химический состав и пищевая ценность молока…………………………. 6
1.3. Классификация ассортимента молока ………………………………......... 10
1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока …………….. 12
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МОЛОКА НА ПРИМЕРЕ РОЗНИЧНОГО ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «АГРОТОРГ» МАГАЗИН "ПЯТЕРОЧКА"……………………...................

16
2.1.Организационно-правовая характеристика деятельности магазина ООО «Агроторг» магазин "Пятерочка" ………………………………………………
16
2.2.Анализ ассортимента и оценка качества молока, реализуемого предприятием ООО «Агроторг» магазин "Пятерочка"......................................
18
2.3. Мероприятия по совершенствованию ассортимента и качества молока магазина ООО «Агроторг» магазин "Пятерочка" …………..…………………
28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………........ 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….. 32
ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………………….. 35

ВВЕДЕНИЕ

Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты.
Особое положение молока и молочной продукции среди других продуктов питания обусловлено не только их пищевыми достоинствами, но и тем, что в условиях низкого платежеспособного спроса эта группа продуктов в силу ценовой доступности является одним из основных источников получения животного белка, а также других уникальных по своей пищевой ценности веществ.
Молоко - полноценный и полезный продукт питания, который содержит более ста ценных для организма веществ, такие как аминокислоты, жирные кислоты, минеральные соли и почти весь комплекс витаминов.
Одно из самых отличительных и важных свойств молока его высокая биологическая ценность - полноценные белки, молочный жир, минеральные вещества, минералы и витамины.
Выдающийся русский ученый С.П.Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г.А.Захарьин. Всеми и всегда, писал И.П.Павлов,– молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.
Молочный белок - важный защитный фактор, так как он соединяет пары кислот и щелочей, и также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы), и т.д. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, предотвращено развитие витаминов авитаминоза.
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов.
Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.
Актуальность темы обусловлена тем, что молоко относится к незаменимым продуктам питания, в нем содержится все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества и его качество являются крайне важными для потребителя.
Цель дипломной работы является товароведная характеристика и оценка качества питьевого молока реализуемого торговым предприятием.
Поставленная цель обуславливает постановку и решение следующих задач:
- изучить потребительские свойства молока;
- изучить ассортимент молока;
- рассмотреть факторы, формирующие качество молока;
- дать характеристику ассортимента молока реализуемого в магазине «Пятерочка»;
- оценить качество молока реализуемого в магазине «Пятерочка».
Объектом исследования является магазин «Пятерочка».
Предметом исследования ассортимент и качество молока, реализуемого в ООО Агроторг магазин «Пятерочка».
Методами исследования дипломной работы являются: оценочный метод, табличный, органолептический, сравнительный, логический.
Данная работа включает в себя введение, две главы, заключение, список использованных источников и приложения.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХАРАКТЕРИСТИКИ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА

1.1 Понятие молока, потребительские свойства молока

Молоко - высокоценный продукт питания. Оно содержит полноценные белки, жиры, растворимые в масле витамины, минеральные соли. Всего в молоке приблизительно 100 биологически важных веществ.
Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В состав молока входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.
Правильное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма.
Факторы, влияющие на химический состав молока.
1.Физиологические факторы:
• Вид животного
• Порода крупного рогатого скота
• Стадия лактации
• Возраст
• Состояние здоровья
• Упитанность
• Индивидуальные особенности
2. Факторы, связанные с условиями получения молока:
• Способ и скорость доения
• Промежуток между доениями
• Массаж вымени и т.д.
3. Внешние факторы:
• Корма и уровень кормления
• Условия содержания
• Время и сезон года
• Распорядок дня
• Рацион и т.д.
Свежевыдоенное молоко — это не очень стерильный продукт, потому что в полости молочных желез вымени всегда есть кое-какие бактерии. Это микрококки, но есть и молочнокислые бактерии
Кроме того, молоко — это благоприятная среда для микроорганизмов, которые попадают в него в процессе доения и позже. В молоке эти микроорганизмы быстро размножаются.
Вместе с подобной микрофлорой в молоке могут попадаться и патогенные микроорганизмы, такие, как возбудители кишечных инфекций.
Вследствие этого, по имеющимся санитарным правилам молоко допускается к использованию только впоследствии обезвреживания.
В основном, для этого применяется метод пастеризации при температуре 70С в течение получаса, либо нагрев не ниже 90С на несколько секунд.