Тема контрольной работы: Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.docx

Основная характеристика и
пищевая ценность  поросячьей головы.
Требование к качеству. 3

Основные характеристики и
пищевая ценность рыб семейства тресковых. Требование к их качеству. 6

Задача 1. 13

Последовательность и
правила обработки мяса для сложных блюд: ростбифа, буженины, приготовление
кнельной массы. Требование к качеству. 14

Задача 2. 23

Литература  25

Задача 1

Вес говяжьей туши первой категории упитанности 200 кг. Определить вес крупнокускового полуфабриката грудинки (мякоть).
Решение:
Таблица 6. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье

Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: ростбифа, буженины, приготовление кнельной массы. Требование к качеству

Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость; для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость.
От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

Задача 2

Определите закладку продуктов для приготовления 30 порций мяса жареного с гарниром, если в ресторан поступила телятина первой категории.
Решение:
Таблица 15. Технологическая карта «Мясо, жаренное крупным куском» (№ 403)