Тема курсовой работы: курсовая работа по технологии на тему: «Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы»

Содержание

Реферат…………………………………………………………………………….3
Введение………………………………………………………………………...…4
1. Литературный обзор………………………………………………………....6
1.1. Характеристика эволюции развития продукта………………………6
1.2. Характеристика пищевой и биологической ценности продуктов….9
1.3. Физико-химические изменения сырья в процессе технологической обработки……………………………………………………………...…………16
2. Анализ объекта исследования…………………………………………….20
2.1. Технологические особенности приготовления блюд из рыбы……20
2.1.1. Особенности механической и тепловой обработки………………….…20
2.1.2. Аппаратно-технологические5 схемы приготовления 5 блюд………….27
2.1.3. Сводная таблица рецептур………………………………………….…….43
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценностей блюд из рыбы……..48
2.2.1. Бланк технико-технологической карты (3 блюда)………………….…..48
2.2..2 Расчет химического состава блюда……………………………………...61
2.2.3. Характеристика показателей качества готовой кулинарной продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям……………………………………………………………….….…..66
Заключение…………………………………………………………………….…72
Список литературы………………………………………………………...…….74

Реферат

Курсовая работа 74 с., 5 рис., 4 табл., 11 источников.
Актуальность темы. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.
Цель работы – изучить ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы.
Структура: введение, две главы с параграфами, заключение, список литературы. В первой главе приведена характеристика эволюции развития продукта, рассмотрена пищевая и биологическая ценность продуктов, изучены физико-химические изменения сырья в процессе технологической обработки. Во второй главе приведен анализ объекта исследования: проанализированы технологические особенности приготовления блюд из рыбы: особенности механической и тепловой обработки, разработаны аппаратно-технологические схемы приготовления 5 блюд, составлена сводная таблица рецептур. Во второй главе исследована пищевая и энергетическая ценность блюд из рыбы: составлены технико-технологические карты (3 блюд), рассчитан химический состав блюда, дана характеристика показателей качества готовой кулинарной продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.