Тема курсовой работы: Проектирование овощного цеха столовой «Трапеза

Введение

1. 1.Технико-экономическое обоснование проекта

1.1.1. Характеристика проектируемого предприятия

1.2. Анализ помещений столовой

Раздел 2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2.2. Определение количества блюд

2.3. Определение количества блюд в группе

2.4. Определение удельного веса группы в общем количестве блюд

2.5. Определение коэффициента трудоемкости приготовления блюд

2.6.Определение количества условных блюд

Раздел 3. Проектирование складских помещений

3.1. Расчет помещений для принятия и хранения сырья и полуфабрикатов

3.2. Расчет общей площади складских помещений

4. Проектирование овощного цеха в столовой «Трапеза» на 100 посадочных мест

4.1. Расчет рабочей силы овощного цеха

4.2. Расчет овощерезательной машины

4.3.Расчет картофелеочистительной машины

4.4. Расчет немеханического оборудования

4.5. Расчет механического оборудования

4.6. Расчет общей площади овощного цеха

Заключение

Список литературы

Приложения

Предприятие общественного питания – объект хозяйственной деятельно-сти, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, со-здания условий для потребления и реализации продукции общественного пита-ния и покупных товаров (в том числе пищевых продуктов промышленного из-готовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации до-суга потребителей.
Предметом контрольной работы является проектирование овощного цеха в столовой на 100 мест в городе Иваново.
Объектом контрольной работы является овощной цех столовой на 100 мест.
Тема данной контрольной работы является актуальной, т.к. для того, что-бы стать высококвалифицированным специалистом, необходимы знания по со-зданию проекта предприятия общественного питания, рассчитывать основные показатели для его работы, анализировать конкуренцию и прогнозировать место предприятия на рынке услуг.
Целью контрольной работы является разработка проекта овощного цеха в столовой на 100 мест.
Задача данной контрольной работы будет направлена на разработку и проектирование овощного цеха собственного предприятия общественного пита-ния. При проведении работы по организации овощного цеха данного предприя-тия необходимо решить следующие задачи:
- необходимо дать подробную характеристику проектируемого предприя-тия;
-дать характеристику проектируемого цеха;
-произвести обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: коли-чества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реали-зуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;
-произвести обзор и расчет следующих аспектов для цеха: рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;
- в графической части работы привести план цеха.
Итогом разработки проекта должно явиться умение:
- организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;
- организовывать производство на предприятии общественного питания;
- анализировать работоспособность разработанного предприятия обще-ственного питания;
В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать овощной цех столовой с числом 100 мест.
Контрольная работа состоит из введения, включающего в себя цели и за-дачи, 4 главы, включающие в себя: характеристику столовой, описание цехов, разработку производственной программы, определение количества потребите-лей, блюд, составление расчетного меню, рассчитать площади складских поме-щений, рассчитать рабочую силу данного цеха, рассчитать количество оборудо-вания, заключения и списка литературы.
Контрольная работа: 26 с., 11 табл., 4 приложения, 19 источников литера-туры.

Раздел 1. Производственно-технологическая часть
1. 1.Технико-экономическое обоснование проекта
Технико-экономическое обоснование (далее ТЭО) – документ, предназна-ченный для обоснования производственно-хозяйственной необходимости и тех-нико-экономической целесообразности создания предприятия.
1.1.1 Характеристика проектируемого предприятия
Столовая – предприятие или объект общественного питания, осуществля-ющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели. [1]
Столовая «Трапеза» будет располагаться в Ивановской области. Иваново по адресу Шереметьевский проспект, дом 70.Шереметьевскийпроспект, ранее проспект Фридриха Энгельса — одна из центральных улиц города Иваново. Начинается от площади Революции, пересекает реку Уводь через Соковский мост и заканчивается около железнодорожного вокзала на площади Генкиной. Место расположения столовой относится к Октябрьскому району, численность его населения 87298 человек. [2]
Режим работы столовой с 08-00 до 20-00, суббота, воскресенье - выход-ные дни.
Таблица 1 Характеристика предприятия
Показатели Характеристика
Тип Столовая
Год создания 2017 г.
Ассортимент продукции Холодные закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда, напитки, мучные и кондитер-ские изделия
Контингент посетителей Студенты, преподаватели, служащие близле-жащих предприятий, гости города
Методы и формы обслуживания потре-бителей, формы расчета Самообслуживание с оплатой выбранной продукции после её получения
Количество мест 100 мест
Режим работы 08.00- 20.00
Столовая «Трапеза» - это предприятие общественного питания, является общедоступной столовой, предназначенной для обеспечения продукцией массо-вого спроса в основном населения данного района и приезжих. В столовой при-меняется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.
Для проектирования данной столовой, в городе были проведены марке-тинговые исследования территории для строительства, изучены действующие предприятия общественного питания, а также контингент потребителей.
В связи с этим для каждого предприятия найдется свой конкурент с похо-жей кухней, дизайнерской идеей и предлагаемой услугой. А для того, чтобы преуспеть в бизнесе, проектируемая столовая должна удовлетворять потребно-сти клиентов лучше, чем его конкуренты. Для анализа конкурентов были рас-смотрены близ расположенные предприятия общественного питания.
Таблица2. Действующая сеть предприятия питания в районе проектирова-ния столовой
Действующие
предприятия Адрес Коли-чество мест Режим
работы Форма
обслуживания
Кафе «Ромашка» Шереметевский проспект, 85Б 80 10.00-23.00 Официантами
Кафе «Фортуна» Шереметевский проспект, 87А 80 10.00-24.00 Официантами
Кафе-пиццерия «Татьяна» Шереметевский проспект, 87Б 80 10.00-24.00 Официантами
Кафе-ресторан «Чайка» Шереметевский проспект, 53 100 10.00-24.00 Официантами
Ресторан «Белые ночи» Шереметевский проспект, 58 140 12.00-03.00 Официантами
Кафе «Беседка» Шереметевский проспект, 20 80 10.00-24.00 Официантами
Кафе Selfie bar Шереметевский проспект, 43 60 9.00-21:00 Самообслужи-вание
Кафе «Соковское» Шереметевский проспект, 83а 80 9.00-21.00 Официантами
Итого 680

В пешей доступности от данного предприятия находятся другие предпри-ятия общественного питания с разной формой обслуживания и различной цено-вой категорией. Действующая сеть предприятия питания в районе проектирова-ния столовой представлена в табл. 2.