Студенческий портал

admin@studynote.ru
/ Регистрация
X
Помощь студенту > Готовые работы > Курсовые работы > Курсовые работы по кулинарии > Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема курсовой работы: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

300 рублей
Купить

или

Заказать новую работу

Более 20 способов оплатить! После оплаты вы получаете ссылку на скачивание. Гарантия на - 3 дня. Исключительно в ознакомительных целях! Все вопросы admin@studynote.ru

  • Общая информация
  • Описание работы
  • Дополнительная информация

    (фрагменты работы)

Учебное заведение: Другие города > ДРУГОЕ
Тип работы: Курсовые работы
Категория: Кулинария, Технология продовольственных продуктов и товаров
Год сдачи: 2013
Количество страниц: 47
Оценка: 5
Рейтинг работы:

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

на тему: «Монастырская кухня»

 

Содержание

 

 

 

Введение

 

4

 

1

 

Теоритическая часть

 

7

 

1.2

 

Характеристика сырья, используемого для данной группы блюд

 

8

 

1.3

 

Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме

 

11

 

2

 

Практическая часть

 

16

 

2.1

 

Разработка фирменных блюд

 

17

 

2.2

 

Определение процента технологических потерь и выхода готовых изделий

 

19

 

2.3

 

Оформление технико – технологических карт

 

21

 

2.4

 

Процессы, происходящие при тепловой обработке данной   группы сырья

 

27

 

2.5

 

Требования к оформлению блюд и изделий. Требования к качеству блюд и изделий

 

29

 

2.6

 

Значение данной группы блюд в питании

 

30

 

3

 

Графическая часть

 

31

 

3.1

 

Технико-технологические карты

 

32

 

3.2

 

Рекомендации по использованию блюд и изделий разрабатываемой темы на предприятиях общественного питания

 

35

 

 

Заключение

 

37

 

 

Используемая литература

 

38

 

 

Приложение №1

 

42

 

 

Приложение №2

 

43

 

 

Приложение №3

 

44

 

 

Приложение №4

 

45

 

 

Приложение №5

 

46

 

Введение


 


Откуда «пошла есть» земля русская, как жили наши предки, как складывался и развивался наш язык, наши национальные привычки и характер? - эти вопросы непреходящие, они всегда интересовали и будут интересовать нас. Археологические раскопки позволяют восстановить облик городов и жилищ Древней Руси, летописи доносят до нас отзвуки давно минувших событий, сохранилась утварь и одежда ушедших поколений. Живут в былинах, песни Баяна, не забыты еще те сказки, которые рассказывали бабушки внучатам где-нибудь в Коломне или Рязани много веков назад. Отдельные строки берестяных грамот рисуют облик простого трудолюбивого горожанина и знатных людей Господина Великого Новгорода. 


Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи: 


«И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью... И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать». 


 


С XVI столетия мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания. И все-таки можно говорить о единой русской кухне, как можно говорить о едином русском языке, несмотря на наличие местных говоров. Обусловлено это, прежде всего, общностью исторических судеб восточных славян. Несмотря на то, что после распада общеславянского единства наши предки расселялись на огромной территории от Ильменя до Черного моря, от Припяти до Волги, они сохранили основной тип кухонного очага - русскую печь, традиционную форму домашней утвари, обычаи стола, характер будничных и праздничных блюд. Даже когда забыты были прежние кумиры, разбиты идолы языческих богов, русский человек, где бы он ни поселился - у берегов Белого моря или в воронежских степях, - продолжал печь на масленицу блины, на похороны варить кисель, а к праздничному столу стряпать пироги. И хотя в Архангельске в день «Егория с гор вода» певчие птицы еще не прилетали из теплых краев, в каждой семье пекли наивных, но очень выразительных «жаворонков» из теста, с глазами из изюминок и запекали в них на счастье уголек, монетку или щепочку - кому что попадется. 


Обычаи стола - важнейшая часть быта, они не случайны, так как отражают коллективный опыт многих поколений и уходят своими корнями в глубокую древность. Формировались эти обычаи под влиянием природных, исторических, социально-экономических условий и культурного обмена с соседними странами. Популяризовать традиции русской национальной кухни, в том числе монастырской – одна из задач отечественной системы общественного питания. Тем более, что огромные кулинарные, культурные, экономические и другие возможности этого сегмента используются недостаточно. 


Актуальность данной работы заключается в том, что она знакомит с национальными особенностями монастырской кухни, изучает проблемы культурно-исторической значимости кухни в жизни общества.


Цель работы: изучить особенности приготовления блюд монастырской кухни.


Задачи:


1.Установить особенности приготовления блюд монастырской кухни;


2.Исследовать историю монастырской кухни.