Тема курсовой работы: Целью курсового проекта является проектирование хлебопекарного цеха производительностью 15т/сут.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика принятого ассортимента продукции

2.2 Обоснование способа приготовления теста

2.3 Описание технологических схем производства

2.4 Расчет производительности хлебопекарного производства

2.4.1 Выбор печей и расчет производительности хлебопекарного предприятия

2.4.2 Расчет производительности хлебозавода (пекарни)

2.5 Сырьевой расчет

2.5.1 Расчет выхода готовой продукции

2.5.2 Расчет суточной потребности в сырье

2.5.3 Расчет суточной потребности в сырье с учетом сроков хранения (запаса сырья)

2.6 Обоснование и расчет оборудования для хранения сырья

2.7 Обоснование и расчет оборудования для подготовки сырья

2.8 Расчет производственных рецептур

2.9 Обоснование и расчет тестоприготовительного оборудования

2.10 Обоснование и расчет производственных бункеров

2.11 Обоснование и расчет оборудования для разделки теста

2.12 Обоснование и расчет оборудования для хранения готовой продукции

3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

3.1 Цели и задачи

3.2 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.2 Обоснование способа приготовления теста

Для приготовления хлеба украинского из смеси ржаной обдирной и пше-ничной обойной муки выбран способ на большой густой закваске. Влажность ее составляет 48%, продолжительность брожения закваски 180–240 минут, продолжительность брожения теста 60–80 минут. Для ее приготовления используется бункерный агрегат марки И8-ХТА-6/2. Этот способ тестоведения имеет следующие преимущества:
 для данного способа используется агрегат, который занимает меньше площади и прост в обслуживании;
 изделия имеют более развитый аромат, отличный вкус
 улучшаются санитарно-гигиенические условия производства;
 тесто выбраживает быстрее;
Безопарный способ тестоведения предусмотрен для булочки московской. Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.
Преимущества безопарного способа тестоведения заключаются в значи-тельном сокращении технологических емкостей для брожения полуфабрикатов и теста, следовательно, сокращении производственных площадей. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе ниже по сравнению с опарным, что сокращает расход муки и увеличивает выход изделия [6].

1.3 Описание технологических схем производства

1.3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству
Мука хлебопекарная на предприятие доставляется автомуковозом. На про-ектируемом предприятии предусматривается бестарное хранение муки (БХМ). Из автомуковоза с помощью приемного щитка марки К4-ХСВ (поз.1) перемещается пневмотранспортом в силосы бестарного хранения муки А2-Х3-Е-160А (поз. 2) вместимостью 48 м3. Перемещение осуществляется под давлением сжатого воздуха, который подается от компрессора автомуковоза.
Из силоса мука с помощью пневматического питателя подается по муко-проводу на подготовку к производству. Мука отделяется от сжатого воздуха с помощью циклона разгрузителя, а затем поступает в просеиватель Ш2-ХМВ (поз. 4). Там мука очищается от примесей и ферропримесей с помощью магнитоуловителей. Мука взвешивается на автоматических весах 6.04.АВ-50-НК (поз. 5), и пневмотранспортом перемещается в производственные бункера ХЕ-63А (поз. 6), откуда шнеком подается в дозаторы.
Дрожжи прессованные хлебопекарные доставляются тарно и хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до +4 оС и относительной влажности воздуха 70%. Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо перемешанной однородной суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 с температурой воды не выше 40 оС.
Соль поваренная пищевая доставляется бестарно в самосвалах, откуда ее выгружают в железобетонный бункер установки «мокрого» хранения соли Т1-ХСБ (поз. 34), который для удобства выгрузки соли заглублен на 2,5 метра. Установка «мокрого» хранения имеет приемный отсек и два отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Концентрация солевого раствора 25%, а плотность – 1,1879 г/см3.
Сахар-песок доставляется в мешках и хранится в складе сырья на поддонах при относительной влажности воздуха не более 70%. Перед подачей на производство сахар засыпают в сахарожирорастворитель СЖР (поз. 35), куда из расходных емкостей Р3-ХЧД (поз. 34) подается вода, и готовится сахарный раствор с концентрацией 50% и плотностью 1,2320 г/см3.
Все подготовленные жидкие компоненты насосом перекачиваются в сбор-ники жидких компонентов Р3-ХЧД (поз. 34), а оттуда поступают в дозаторы жидких компонентов (поз. 9, 24)