Тема дипломной работы: Технологический процесс производства изделий из заварного теста

Содержание

Введение

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ  ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

1.1 Характеристика
основного сырья и технологии производства

1.2 Физико-химические изменения теста в процессе
выпечки

1.3 Организация работы
кондитерского цеха

1.4.Оборудование, инвентарь, инструменты
для приготовления

заварного теста и изделий из него

1.5
Технологический процесс приготовления заварного теста

1.6 Бракераж
готовой продукции при приготовлении изделий из миндального теста

1.7.
Ассортимент и технология приготовления изделий из заварного теста

1.8 Требования техники безопасности и охрана труда в
цехе

ГЛАВА 2 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

2.1 Особенности приготовления
кондитерских изделий с использованием инновационных технологий и оборудования

2.2 Составление технико-технических карт
на кондитерские изделия из заварного теста

2.3 Составление калькуляционной карты на
кондитерские изделия из заварного теста

Заключение

Список
литературы

Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

Технологический процесс приготовления заварного теста.

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.
Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.