Тема дипломной работы: Совершенствование технологии приготовления и разработка ассортимента сложных холодных закусок для фуршетного стола

БАШПОТРЕБСОЮЗ

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ

«БИСКИЙ
КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Цикловая комиссия УГ 19.00.00
Промышленная экология и биотехнологии

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 19.02.10 Технология
продукции общественного питания

Заместитель
директора по УМР__________Лутфулина А.А.

ВЫПУСКНАЯ

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА

На тему:

Совершенствование
технологии приготовления  и разработка
ассортимента сложных холодных закусок для фуршетного стола

Выполнила
студентка

очного
отделения,

49
группы

Иванова А.М.                        _______________

                                                            (подпись)

Руководитель:

Петрова М.В.                     ________________

                                                             (подпись)

Рецензент:

Повар
– бригадир                          

Алексеева
Д.И                               _______________

                                                               (подпись)

БИРСК 2019

 ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ. 3

1ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ДЛЯ ФУРШЕТНОГО СТОЛА  5

1.1  Характеристика
и пищевая ценность сложных холодных закусок для фуршетного стола 5

1.2  Технология
приготовления сложных холодных закусок для фуршетного стола 8

2    АНАЛИЗ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА ПАО УМПО ФОК «ЗВЁЗДНЫЙ». 17

2.1  Общая
характеристика ресторана ПАО УМПО ФОК «Звёздный». 17

2.2  Организация
производства продукции ПАО УМПО ФОК «Звёздный». 21

2.3  Оборудование
ресторана ПАО УМПО ФОК «Звёздный». 28

2.4 Пропускная способность ресторана ПАО УМПО ФОК «Звёздный». 33

2.5 Организация труда ресторана ПАО УМПО ФОК «Звёздный». 39

2.6 Анализ ассортимента и технологического процесса
приготовления сложных холодных закусок для фуршетного стола в ресторане ПАО
УМПО ФОК «Звёздный». 42

3.   СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ
ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК ДЛЯ ФУРШЕТНОГО СТОЛА
РЕСТОРАНА ПАО УМПО ФОК «ЗВЁЗДНЫЙ». 48

3.1Разработка меню. 48

3.2  Разработка
технико-технологических и технологических карт
сложных холодных закусок для фуршетного стола 55

3.3 Пути совершенствования технологии приготовления и
разработка ассортимента сложных холодных закусок для фуршетного стола 58

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 73

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ
СПИСОК. 76

ПРИЛОЖЕНИЯ. 79

Обильные и пышные застолья по разным поводам постепенно уходят в прошлое, уступая место приемам, более подходящим для современной жизни.
В наш обиход прочно вошли такие понятия, как фуршет, коктейль, ланч, аперитив. Однако не все знают, чем они отличаются друг от друга.
Фуршеты придумали французы и обозначили этот коллективный прием пищи стоя словом «вилка» — «fourchette» — в честь основного столового прибора, которым пользуются гости на фуршете. Экономный и практичный Запад быстро оценил достоинства, и преимущества нового способа приема пищи. А вот до России фуршет добирался долго. Он получил распространение у россиян сравнительно недавно – всего пару десятилетий назад. Возможно, препятствием этому стали устойчивые национальные традиции широких русских застолий. И хождение по комнате с тарелкой в руках было непонятно и непривычно хлебосольному русскому менталитету. [18]
Обычно для фуршета сервируют большой, иногда «многоэтажный» стол. Подают закуски, напитки и десерты. Как правило, фуршеты устраивают для многочисленных гостей, когда всех просто невозможно усадить за традиционный стол. В этом случае следует обратить особое внимание на украшение стола и постараться расположить на нем все необходимое наиболее привлекательным образом.
Довольно часто термин «фуршет» употребляется и в ином смысле, обозначая особый способ сервировки. В отличие от традиционного застолья на фуршете гости обслуживают себя сами.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что в наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время.
Целью выпускной квалификационной работы является совершенствование технологии приготовления и разработка ассортимента сложных холодных закусок для фуршетного стола.
Задачи дипломной работы:
- дать характеристику и пищевую ценность сложных холодных закусок для фуршетного стола;
- произвести анализ деятельности предприятия общественного питания;
- дать общую характеристику предприятия общественного питания;
- произвести анализ ассортимента сложных холодных закусок для фуршетного стола в ресторане «Звёздный»;
- разработать меню;
-разработать технико-технологические и технологические карты сложных холодных закусок для фуршетного стола;
-разработать пути совершенствования технологии приготовления и разработать ассортимент сложных холодных закусок для фуршетного стола.
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является ресторан ПАО УМПО ФОК «Звёздный».
Предмет исследования: технология приготовления сложных холодных закусок для фуршетного стола.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, 3-х глав, заключения, библиографического списка и приложений.