Тема дипломной работы: Аналіз впливу технологічних факторів на формування показників якості олії соняшникової

РОЗДІЛ І

АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Харчова та біологічна цінність олії соняшникової

1.2. Технологічні вимоги до сировини, що застосовується у виробництві  олії соняшникової

1.3 Огляд існуючих технологічних схем виробництва олії соняшникової різних ґатунків

1.4 Вимоги до якості олії соняшникової згідно чинної нормативної документації

Висновки з огляду літератури

РОЗДІЛ ІІ

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1. Мета та задачі дослідження.

2.2. Об’єкти та методи дослідження

2.3. Аналіз впливу технологічних факторів на формування органолептичних показників якості олії соняшникової

2.3.1.Дослідження впливу температури нагрівання на органолептичні показники якості рослинної олії.

2.4. Аналіз впливу технологічних факторів на формування фізико-хімічних показників якості олії соняшникової

2.4.1. Дослідження впливу температури нагрівання на фізико-хімічні показники якості рослинної олії.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ (всего 44 источника)

Первые 10 источников:

1. Козлов В.М Товарознавство харчових жирів : Навчальчий посібник / Козлов В.М., Хацкевич Ю.М., Тимченко В.К. : Під заг. ред. проф. В.М. Козлов – Х.: ХДУХТ, 2005. – 128 с.

2. Харчова цінність жирів та норми споживання [Електронний ресурс] / О.Л. Гуменюк // Харчова хімія. Лекції Тести лекцій. – Режим доступу : http://cpo.stu.cn.ua/Oksana/harch_himia_lekcii/380.html

3. Тваринні та рослинні жири [Електронний ресурс] / В.М. Поліщук // Національний університет Біоресурсів і природокористування України – 2015. – Режим доступу. : http://elibrary.nubip.edu.ua/6576/1/10pvm.pdf

4. Єщенко А. У чому користь олії / Єщенко А. // Рівне-Ракурс. – 2015. - №486. – С. 15.

5. Надрага М. Олійні культури / М. Надрага // Жива природа. – 2013. – №8. – С. 16 – 21.

6. Соняшник [Електронний ресурс] / ТОВ «Укролія» // Стаття. – 2015. – Режим доступу до компан.: http://www.ukroliya.com.ua/ua/about-oil/

7. Петрова С.Н. Влияние условий хранения на качественные показатели подсолнечного и льяного масел / С.Н. Петрова, О.О. Маланина // Масложировая промышленность. –2012. – №1. – С. 16–18.

8. Дмитрієнко М.И., Пилипенків Т.В. Товароведение й експертиза харчових жирів, молока та молочних продуктів СПб.: Пітер,2004-275с.

9. Пат. 2015113777 А Российская Федерация, МПК А 23 L 1/29. Источник жиров растительного происхождения / Фабиана Б., Йонатан М., Цафра К., Амит Г., Йэл Л. ; заявитель и патентообладатель ЭНЗИМОТЕК ЛТД. № 2012150319 ; заявл. 26.04.2011 ; опубл. 10.08.2015.

10. Нетреба А.О. Процес вилучення восків із соняшникової олії в присутності ініціаторів кристалізації / А.О. Нетреба, Ф.Ф. Гладкий // Восточно-Европейский журнал передовіх технологий. – 2013. – №11. С. – 35 – 37.

Жири у харчуванні людини відіграють незамінну, багатофункціональну роль. Без них організм не може нормально розвиватися та функціонувати. Тому жири є обов’язковою складовою раціону харчування. Вони беруть участь у багатьох процесах, які відбуваються в організмі людини, забезпечуючи її розвиток і життєдіяльність.
Жири беруть участь в усіх процесах життєдіяльності організму : енергетичних, захисних, структурно – пластичних, біологічних, обмінних та інших. Однією з основних є енергетична роль жирів. Жири – найбільш енергоємне джерело в тілі людини. За умов окислення 1 г виділяється 9 ккал тепла. Завдяки цьому регулюється необхідна температура тіла, та забезпечується енергією основні процеси життєдіяльності організму.
Жири рослинного походження також є постачальниками незамінних жирних кислот. Показник якості жирових компонентів, який характеризує вміст в них поліненасичених жирних кислот, називається біологічною ефективністю. Жири затримуються та перетравлюються у шлунку повільно. За останніми даними добова потреба організму в жирах становить 90…100 г. При цьому оптимальним співвідношенням рослинних і тваринних жирів вважається 7:3 [1].
За недостатнього забезпечення організму жирами порушується функція центральної нервової та імунної систем, слабшає зір, погіршується здоров’я. Але й надмірна присутність жирів в раціоні харчування викликає ожиріння, атеросклероз та інші відхилення і захворювання організму. Харчові жири мають і органолептичні властивості (смак, запах, консистенція, колір). Вони притаманні кожному виду жиру, тому надають стравам та продуктам певні смакові та органолептичні властивості. Завдяки своїм специфічним властивостям вони покращують якість харчових продуктів [2].
Одним із найпоширенішим продуктом в якому містяться жири є олія. Олія – це суміш тригліцеридів вищих жирних кислот та супутніх їм речовин : фосфоліпідів, жирних кислот, пігментів, вітамінів.
Олія застосовується в парфумерії, фармації та багатьох галузях харчової промисловості. Вона входить до складу маргаринів, майонезів, соусів та десертів емульсійного типу (соняшникова та кукурудзяна олії), шоколаду та цукерок (мигдальна, пальмова, кокосова та арахісова олії), пресервів та консервів з риби (маслинова та кунжутна олії), паштетів (соєва олія), різноманітних хлібопекарних виробів. Деякі олії через біологічну цінність вважаються ефективними ліками (льняна, кедрова). Ось чому виробництво олій в усьому світі збільшується з кожним роком [3].
Абсолютно необхідно зазначити, що незмінна користь соняшникової олії полягає у великій дієтичної цінності даного продукту харчування. Вживаючи соняшникову олію, можна бути повністю впевненим, що завдяки унікальному складу корисних речовин, що складають цей продукт, рослинні жири не будуть накопичуватися в організмі людини, навпаки вона допомагає значно регулювати жировий баланс організму людини. Включаючи рослинну олію в раціон харчування значно зменшується рівень холестерину в крові, відповідно знижується ризик захворювання інфарктом та інсультом.
Звичайно, користь соняшникової олії буде незаперечною при розумному і правильному вживанні її в їжу. Оптимальна щоденна доза споживання соняшникової олії людиною дорівнює приблизно двадцяти грамам [4].
Рослинна олія займає важливе місце в харчуванні людини і є одним з основних джерел забезпечення споживчого ринку продовольством. Щоб попит на цю продукцію, а саме на рослинну олію, набував великого значення у харчуванні людини потрібно дотримуватись певних вимог. Для рослинної олії важливими показниками є її якість, яка встановлюється за допомогою органолептичних і фізико-хімічних показників. Існують ряд факторів, які впливають на якість соняшникової олії. З них можна виділити такі, як : температура нагрівання, світло, технологічні фактори виробництва, якість сировини, дотримання правил зберігання. Тому в даній роботі буде актуально провести дослідження впливу технологічних факторів і нагріву олії на зміни органолептичних і фізико-хімічних показників соняшникової олії [5].
 
РОЗДІЛ І.
АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Харчова та біологічна цінність олії соняшникової

Соняшник (лат. Helianthus) відноситься до роду рослин сімейства Айстрових. В сімейство Айстрові входить кілька видів, здатних накопичувати жирні олії. Найважливіше значення серед всіх олійних рослин в нашій країні має соняшник (Helianthus annuus). Інша рослина цього сімейства – сафлор (Carthamus tinctorius) має значно менше промислове значення, хоча в ряді його обробляють як олійну культуру досить широко.
Батьківщиною соняшника вважають Північну Америку. 1569 р соняшник був завезений до Європи, де його вирощували як декоративну рослину в садах. У Росію соняшник завезли з Голландії в кінці XVIII століття і майже 100 років використовували тільки як садову рослину. В якості польової культури соняшник вперше був використаний в Росії в 1829 р. селянином слободи Олексіївки Бірюченского повіту Воронезької губернії Данилом Семеновичем Бокаревим. Зібравши насіння, він отримав з них першу в світі соняшникову олію. Односельці Бокарева також почали обробляти соняшник, посіви його почали збільшуватися і скоро поширилися за межі Воронезької губернії - на Північний Кавказ, в Поволжі, на Дон і Україну.
Сам же він представляє собою однорічну рослину з товстим стеблом заввишки до 4 – 5 м і однією або декількома жовтими голівками, що завжди повертаються услід за сонцем. Його плід складається з навколопліддя (шкірки) і білого сім’я (ядра), які покриті насіннєвою оболонкою. Вміст ліпідів, % на абсолютно суху речовину становить: насіння (33 – 57), ядра (51 – 65) [6].
Із насіння соняшника виготовляють соняшникову олію, яка має великий попит серед населення України і всього світу. Олія використовується в їжу в натуральному вигляді і є сировиною для гідрогенізаційного і маргаринового виробництва.
Соняшникова олія — продукт рослинного походження, тому не може містити холестерину. Температура плавлення 11 - 14 ˚ С. Наслідком цього соняшникова олія має високу біологічну цінність. Сира соняшникова олія має приємний запах і смак. Щільність при 10 °C 920-927 кг / м3 , температура застигання від -16 до -19 °С, кінематична в\'язкість при 20 °C - 60,6 ×10-6 м2/сек. Йодне число 119-136, Гідроксильне число 2-10,6. На формування властивостей олії впливають сукупні речовини, такі як фосфатиди (середня норма утворення фосфатидних концентратів для соняшникової олії 0,8-1%, або 8-10 кг на тонну олії, що піддається гідратації).
Основним із групи фосфатидів є лецитин, до складу якого входять гліцерин і жирні кислоти. Лецитин - біологічно активний і необхідний для формування клітин тканин організму. Фосфатиди мають антиокислювальну дію, тому підвищують стійкість жирів до окислення і сприяють кращому їх зберіганню. Каротиноїди і хлорофіл забезпечує олію забарвленням, тобто відповідають за роль фарбувальної речовини [7].
Біологічну цінність рослинної олії завжди пов\'язують з її вітамінним та жирокислотним складом. До жиророзчинних вітамінів відносяться провітамін £-каротин, який є особливо ціним, вітаміни групи A,D,E,K, а також β-каротин.
Вітамін А регулює процеси обміну у шкірі, травних, сечовивідних шляхів, зміцнює імунітет, впливає на тканини органів дихання, синтез білків і функції ендокринних залоз. Рекомендований рівень добового споживання приблизно 900 мкг рет. екв. Цей вітамін дуже легко інактивується повітрям та при гідрогенізації олії (температура інактивації 130°С). З їжею надходить у дуже малих кількостях, але здатний синтезуватися у печінці з β-каротину.
β – каротин (5 мкг ) має антиоксидантний ефект, знижує ризик онкологічних захворювань, поліпшує роботу імунної та репродуктивної системи організму і діє як профілактика інфекційних захворювань.
Вітамін D (10 мкг) відповідає за засвоювання організмом кальцію та фосфору, запобігає виникненню й розвитку рахіту у дітей; є стійким до окислювання, дій високих температур і інактивується світлом.
Вітамін Е (15 мг ток. экв.) є основним вітаміном жирів, представлений £, β, γ- формами. Він також стійкий до дії високих температур, сонячного світла, а також до процесів рафінаціїї. Нестача його викликає порушення функцій репродуктивних органів, м\'язову дистрофію і параліч кінцівок.