Тема дипломной работы: Разработка рецептуры и технология производства мясного хлеба с добавлением грибов и оливок в условиях ООО «Мясокомбинат Кунгурский»

Познакомившись с разнообразием мясных продуктов на предприятии ООО «Мясокомбинат «Кунгурский» было установлено, что на данном предприятии изготавливается не всевозможный выбор продукции. Из сделанного вывода стоит порекомендовать расширить границы производства и начать производить мясной хлеб с добавлением оливок и грибов согласно всем необходимым  требованиям к сырью и его переработке.

Дата защиты:24.06.2019г. в "Кунгурском сельскохозяйственном колледже" (КСХК).

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...4

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………...6

1.1. Значение колбасных изделий в нашей жизни………………………..6

1.2. Современное состояние рынка колбасных изделий в РФ и

Пермском крае…………………………………………………………8

1.3.  Рецептуры колбасных изделий с добавлением растительного

сырья. 11

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………………………………..16

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20

3.1. Приемка, хранение и подготовка сырья 20

3.2. Требование к качеству сырья 25

3.3. Выбор и обоснование технологической схемы 30

3.4. Сырьевой расчет 32

3.5. Оборудование, используемое на предприятии 33

3.6. Технохимический контроль 36

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 46

ПРИЛОЖЕНИЯ 49

Список литературных источников:

12. Антипова Л. В. , Глотова И. А. , Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2002.

13. Бредихин С. А. Технологическое оборудование мясокомбинатов 2-е изд., испр. – М.: Колос, 2000.- 392с.

14. ред. Вавилов С. И., Ворошилов К. Е., Вышинский А. Я., и др. - Большая Советская Энциклопедия (БСЭ); Издание 3-е, 1969. - 504 c. 5.

15. Забашта А. Г., Н. А. Подвойская, М. В. Молочников справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов - Москва, 2001г.

16. Коснырёв Л. М. Товароведение мяса и мясных товаров - М.: Москва, 2004г.

17. Лапина Т. П., Ковалевич Т. И. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - Кемерово, 2006. - 109 с.

18. Салаватулина Р. М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» - Москва, «Агропромиздат», 1985 г. 10. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л. А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.

19. Тимошенко И. В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов/ Н. В. Тимошенко, А. М. Патнева: учеб.-метод. пособие / Н. В. Тимошенко. Краснодар : КубГАУ. 2005. - 304 с.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 . Значение колбасных изделий в нашей жизни
Колбасное изделие — формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов [14].
В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину. По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или замороженным. Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных - для полукопченых и копченых колбас. Говядина является основной составной частью фарша. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые и питательные свойства изделий. Баранину применяют для выработки только некоторых колбас, так как ее специфический запах и вкус сохраняются и в готовых изделиях. Используют также мясо птицы и субпродукты [17].