Тема курсовой работы: Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

ЗАДАНИЕ

для курсовой работы

по ПМ.06
«Организация работы структурного подразделения»

Студенту  4 курса, специальность: Технология
продукции общественного питания

Тема
задания: Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 75
мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Перечень
подлежащих разработке вопросов.

Введение

1.   
Характеристика исследуемого предприятия общественного
питания.

2.   
Характеристика производства предприятия общественного
питания.

3.   
Практическая часть

Исследовательская
работа с проведением технологических расчетов.

3.1. Расчет производственной программы.

3.1.1. Расчет количества потребителей.

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих
изготовлению.

3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с
коэффициентами потребления.

3.1.4.Составаление плана-меню.

3.1.5.Расчет потребности в сырье.

3.2.Подбор технологического оборудования.

3.3.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой
механизации.

3.4.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение.

Список литературы.

Приложения.

ВВЕДЕНИЕ
Немецкая кухня — кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии. Особо популярна в Германии свинина.
Считается, что в Германии производится более 1500 различных видов колбас.
Овощи употребляются в составе густых супов-пюре или в отварном виде в качестве гарнира. При этом наибольшее распространение в Германии получили морковь, шпинат, горох, бобы и различные сорта капусты, кроме этого в немецкой кухне часто используются различные сорта салата, помидоры и огурцы. Поджаренный лук часто подаётся к столу во многих мясных блюдах.
Особенности немецкой кухни: использование на завтрак и ужин всевозможных бутербродов (именно с немецкого дословно хлеб с маслом) с различными маслами, овощами, колбасами, рыбой; очень широко готовят блюда из яиц, охлажденные фруктовые салаты с сиропом и вареньем, кисели, компоты, желе, запеканки, взбитые сливки, сладкие шоколадные пудинги - это все на сладкий стол, к тому же редкий праздник обходится без знаменитых саксонских пирогов с изюмом, цукатами и ромом. Гарниры немцы подают отдельно от основных продуктов, приправы и пряности применяют умеренно, блюда, в основном, неострые; в оформлении блюд традиционны тарталетки, супы подаются небольшими порциями (до 300 г).
Очень широко используют колбасные изделия и, конечно, истинно германское блюдо, завоевавшее, можно сказать, мировую славу - сосиски с тушеной квашеной капустой. Вторые блюда из натурального мяса (свиного, птичьего и дичи в первую очередь), котлеты и шницели, бифштексы и филе по-гамбургски, и прочие, но многие, побывавшие в Германии, в первую очередь вспоминают свиные ножки с тушеной квашеной капустой.
Все мясные блюда (позаимствовано из австрийской кухни ) едят под соусами и сдабривают очень большим количеством лука.
Немцы очень любят сельдь - отварную, жареную, копченую с творогом (старонемецкая кухня). Широкий ассортимент блюд из овощей: картофеля, капусты (белокочанная, свежая и квашеная, цветная, краснокочанная, кольраби и др.), моркови, свеклы, петрушки, сельдерея, пастернака, редиса, брюквы, спаржи, помидоров, огурцов и др.). Немецкая кухня очень проста, обильна и питательна, отличается большим разнообразием блюд из овощей, рыбы, круп, муки и мяса. К блюдам национальной немецкой кухни относятся свиные ножки, кельтские шпроты (гольштейнское рыбное блюдо) и соленая сельдь.
Цель курсовой работы:
Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
Для того чтобы достичь поставленной цели нам нужно решить следующие задачи:
- Произвести технологические расчеты;
- Разработать производственную программу предприятия;
- Рассчитать рабочую силу;
- Подобрать оборудования;
- Рассчитать площади цеха