Тема курсовой работы: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ……………………………………………………………………………

1.1 Историческая
справка…………………………………………………………

1.2Товароведческая характеристика
сырья, пищевая и биологическая ценность используемых продуктов……………………………………………

1.3 Ассортимент
сложной кулинарной продукции. Особенности технологического процесса
производства. Подбор и размещение оборудования и инвентаря(с примером
технологических схем и схемой цеха)……………………………………………………………………………….

1.4
Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции с примерами
технологических карт...................................................................

1.5 Требования к
качеству и безопасности сложной кулинарной
продукции.........................................................................................................

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ДОКУМЕНТОВ........................................................

2.1 Разработка
технико- технологических карт..................................................

2.2 Составление
технологической схемы..........................................................

2.3 Разработка
различных вариантов оформления и подачи продукции. Фотоснимки
блюд...............................................................................................30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ......................................................................................................31

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ
СПИСОК...................................................................32

ПРИЛОЖЕНИЯ.....................................................................................................33

ПриложениеА(название).......................................................................................33

Приложение Б
(название)...............................................................................34

Приложение В
(название)................................................................................35

Введение
Французская кухня по праву считается достоянием и даже особой французской философией. Во Франции впервые возникли и достигли совершенства многие основополагающие понятия современной кулинарии. К слову, часто можно прочитать, что французы - гурманы. Во французском языке это слово означает просто излишнее пристрастие к еде. Для того, кто вникает в особенности вкусовых оттенков, смакует ощущения и разбирается в технологиях готовки, существует специальное слово - гурме. Без сомнения, нарастающий ритм современной жизни не мог не затронуть и Францию, но все же именно здесь фаст-фуд пока еще не занял такие непоколебимые позиции, как в других европейских странах (хотя и заметно потеснил «высокую кулинарию»). Интерес к трапезе здесь считается естественным для людей любой квалификации и достатка. Обеденный перерыв во Франции - дело святое, никто даже и не подумает его сократить или заняться в это время какими-то делами. В отличие от других стран постиндустриальной эры французские хозяйки еще не отвыкли готовить дома, мало уступают им и мужчины. Покупки принято делать не в супермаркетах, а в небольших лавочках, где можно осмотреть каждый пучок зелени, пощупать каждый кусочек мяса. И хотя молодежь постепенно расстаются с традициями, и даже вино среди молодого поколения уступило место пиву, кулинары не сдают своих позиций.
Безусловно, французская кухня отличается достаточным региональным разнообразием. Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом. Естественно, в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло (его лучшие сорта так и называют прованским по названию области Прованс). В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор - паштетами и трюфелями, Дижон - горчицей, Руан - уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов.
Французы - изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни. Французские названия напитков, блюд, соусов и кондитерских изделий вошли в кулинарные сборники всех стран мира. Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций. Несмотря на эти отрицательные моменты, еда по-прежнему играет в жизни французов, как и в самой французской кухни необычайно важную роль независимо от толщины кошелька и общественного положения. Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, во Франции мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них. Это находит свое выражение уже и покупках.
Цель курсовой работы изучить организацию процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд французской кухни.
Задачи:
• Подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии темой работы
• Дать характеристику кухни (группы блюд)
• Описать ассортимент и характеристику блюд
• Дать характеристику основных видов сырья
• Описать технологический процесс приготовления блюд
• Составить требования к качеству и подаче блюд
• Разработать технологическую документацию
• Сделать выводы по проделанной работе
Актуальность темы в том, что французская кухня является одной из самых знаменитых. Ее блюда вошли в рецептуру многих национальных кухонь, а рестораны, где подают истинно французскую пищу, являются одними из самых посещаемых и изысканных. В менталитете французов издавна сложилось мнение о том, что кулинария – это искусство особого рода, а тот, кто в полной мере овладел им – это настоящий поэт и художник.
Курсовая работа состоит из:
• Введение;
• Двух глав;
• Заключения;
• Библиографического списка;
• Приложений.