Тема курсовой работы: Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи сложных горячих супов и гарниров к ним

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ……………………………………..5
1.1 Общие требования к предприятиям общественного питания………5
1.2 Классификация сложных горячих супов. ….…………………………7
1.3 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих супов……………………………………………………………………..9
1.4 Способы оформления и подачи сложных горячих супов…………..12
1.5 Виды гарниров для сложных горячих супов………………………..13
1.6 Контроль качества горячей кулинарной продукции………………..15
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА АССОРТИМЕНТ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ…17
2.1 Составление акта контрольной проработки блюд…………………17
2.2 Составление технологических карт…………………………..…......18
2.3 Составление технико-технологических карт………………………..20
2.4 Составление калькуляционных карт………………………………...21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………..24
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………..25
Приложение А. Акт контрольной проработки блюд
Приложение Б. Технологическая карта
Приложение В. Технико-технологическая карта
Приложение Г. Калькуляционная карточка

ВВЕДЕНИЕ

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Полезные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Супы – широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Актуальность данной темы состоит в том, что технология приготовления пищи имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления горячих супов необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты. Изучение темы данной работы имеет важное значение в сфере общественного питания.
Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, кафе, закусочных перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность, что свидетельствует о некотором переломе в уровне платежеспособности населения и повышении степени культуры населения в отношении посещения заведений общественного питания. Это обуславливается тем, что характер и масштаб потребностей и возможностей людей растет и, соответственно, все потребности должны полноценно удовлетворяться. В особенности, важным составляющим является ассортимент блюд и напитков. Следовательно, чем лучше будет организовано меню с обширным и не менее полезным и вкусным перечнем блюд, тем больше предприятие общественного питания будет привлекать внимание новых потребителей и составлять базу постоянных клиентов. Исходя из этого, супы тоже должны иметь разнообразный ассортимент.
Целью данной работы является изучение ассортимента горячих супов.
В соответствии с целью можно сформулировать следующие задачи:
 раскрыть ассортимент супов в русской кухне;
 разработать технологию приготовления горячих супов;
 раскрыть ассортимент гарниров к горячим супам;
 разработать акт контрольной проработки блюд;
 разработать технологическую карту;
 разработать технико-технологическую карту;
 разработать калькуляционная карточка.
Предметом исследования данной работы является ассортимент горячих супов русской кухни, разбор продуктов и сырья, входящих в их состав, изучение их пищевой и энергетической ценности, технологии приготовления, а также расчет полезных минеральных веществ и витаминов.
Методы исследования, которые применяются в написании курсовой работы:
 теоретический (анализ, обобщение, формализация);
 практический (описание, сравнение, моделирование, расчет).
Источниками информации явились учебники, ГОСТы, САНПиНы интернет-источники.