Тема контрольной работы: Организация обслуживания

Услуги предприятий
общественного питания: классификация, виды, характеристика  3

Хлеборезка: назначение,
организация работы.. 7

Особенности подготовки и
проведения банкета. 13

Меню: понятие,
назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню.
Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. 19

Подберите посуду для
комплексного обеда. 27

Список литературы  30

Меню – французское слово, которое означает список блюд и напитков, предлагаемых гостю. Меню – необходимый инструмент презентации ресторана или кафе. Его справедливо называют визитной карточкой, ведь среди других элементов имиджа меню наиболее четко и лаконично определяет характер заведения, его категорию и аудиторию, которую здесь ожидают.
Меню – неотъемлемая часть стиля и атмосферы.
Составление меню – творчество, сопутствующее искусству шеф – повара. Меню может стать фирменным рекламным блоком, с которым гость, и потенциально – постоянный клиент, ознакомится неизбежно. Его уникальный дизайн, содержание и интонация могут вывести из делового цейтнота, дать любопытную информацию, настроить на романтический лад или развеселить.
Изучить последовательность расположения блюд в меню можно с помощью таблицы 2.
Таблица 2 – Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
№ п/п Наименование раздела
1 Фирменные (авторские) блюда и закуски*
2 Холодные закуски
2.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные)
2.2. Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом)
2.3. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
2.4. Икра зернистая лососевых рыб
2.5. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).
2.6. Рыбные холодные закуски
рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
рыба заливная
рыба под маринадом
рыба под майонезом
рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения);
сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
нерыбные продукты моря
2.7. Салаты и винегреты
2.8. Мясные холодные закуски
мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное